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Primi passi nel mondo della Dietetica

Di dietetica ormai se ne parla dovunque: in tv, sui giornali, alla radio, sui libri, nelle scuole, nei comuni, nelle piazze, nelle famiglie, su manifesti, sui blog, su internet in generale. Se ne parla sempre quasi fosse qualcosa di anormale, quasi sempre come un problema da risolvere, il male del secolo. C’è chi collega il termine dietetica alla presenza di patologia, o addirittura a qualcosa per gente eccentrica, per “fissati”, o una materia d’élite. Eppure è un termine dal significato così semplice e naturale, così vitale e scontato.

Andiamo per ordine: ovviamente la dietetica è una disciplina che nello specifico si occupa di nutrizione, studia cioè gli alimenti, la loro composizione ed interazione, la loro funzione nel nostro organismo. La radice del termine è “dieta”, che etimologicamente parlando deriva dal greco “dìaita” (δίαιτα), letteralmente “STILE DI VITA”. Infatti, anche se tendenzialmente utilizziamo questo termine per indicare regimi dimagranti o ipocalorici, l’alimentazione, e quindi la dieta, investe una sfera di comportamenti complessi che hanno non solo lo scopo di soddisfare il bisogno energetico e l’apporto in principi nutritivi necessari a vivere, ma che puntano anche a soddisfare i nostri sensi non discostandosi mai dalla nostra tradizione e cultura.

Nei paesi occidentali ricchi, soprattutto nel corso dell’ultimo secolo, lo stile alimentare si è progressivamente discostato dallo schema tradizionale dell’alimentazione dell’uomo per privilegiare cibi che un tempo erano mangiati solo eccezionalmente, come molti cibi animali (carni e latticini), o che non erano neanche conosciuti, come lo zucchero, le farine molto raffinate (come si riesce a ottenerle solo con le macchine moderne), gli oli raffinati (estratti chimicamente dai semi o dai frutti oleosi), o che addirittura non esistono in natura (come certi grassi che entrano nella composizione delle margarine, o come certi sostituti sintetici dei grassi che non essendo assimilabili dall’intestino consentirebbero, secondo la pubblicità, di continuare a mangiare schifezze senza paura di ingrassare). Questo modo di mangiare sempre più “ricco” di calorie, di zuccheri, di grassi e di proteine animali, ma in realtà “povero” di alimenti naturalmente completi, ha contribuito grandemente allo sviluppo delle malattie tipiche dei paesi ricchi: l’obesità, la stitichezza, il diabete, l’ipertensione, l’osteoporosi, l’ipertrofia prostatica, l’aterosclerosi, l’infarto del miocardio, le demenze senili, e molti tumori, fra cui i tumori dell’intestino, della mammella, della prostata.

 Molti professionisti della nutrizione (a volte anche “professionisti improvvisati”) oggi sono ricchissimi di conoscenze biologiche e farmacologiche, ma paradossalmente sembrano sapere sempre meno di nutrizione e hanno non poche responsabilità nell’impoverimento della nostra alimentazione “ricca”. Sono convinti che la chimica e la biologia moderna siano sufficienti a guidare le scelte alimentari dell’uomo, e mentre rincorrono affannosamente nuove tecniche per rispondere a quesiti sempre più fini sui meccanismi molecolari che sottostanno alle funzioni complesse della vita, anche per modificarli con farmaci specifici, spesso dimenticano gli esperimenti di ieri, necessariamente più grossolani, ma certo più vicini alla realtà della vita.

Molte informazioni dietetiche non sono che pregiudizi, derivanti da una lettura superficiale della composizione chimica degli alimenti, e da una visione troppo semplicistica dell’infinita complessità del cibo, della natura e dell’organismo umano. Ma il cibo è più della somma dei nutrienti che lo compongono e una dieta è più della somma dei cibi che la compongono; di conseguenza, una cultura culinaria è più della somma dei menù ad essa riconducibili ed abbraccia l’insieme delle abitudini alimentari e delle regole non scritte che governano la relazione di una persona con il cibo e con l’atto di mangiare. Consumare cibo di qualità non significa semplicemente consumare qualcosa che sia “più buono” di altri possibili elementi nutritivi in grado di ingenerare un senso di sazietà nell’individuo, ma significa compiere una serie di esperienze, non ripetibili altrimenti: in primo luogo l’esperienza sensoriale del gusto; in secondo luogo l’esperienza culturale dettata dalle tradizioni.

Una dieta sempre meno concepita come forma di piacere, rito collettivo e conviviale, è tutt’altro che stuzzicante e salutare. Ma nel nostro conteso sociale, in cui le scelte gastronomiche sono sempre più ridotte a risposte meccaniche alle sollecitazioni della pubblicità e dei tempi frenetici della vita quotidiana (quasi un riflesso condizionato delle pressioni che stanno modificando strutturalmente la vita delle persone), sembra non ci sia stato ancora il tempo per elaborare strategie di risposta e adattamento, un compromesso tra i vecchi e di certo più salubri stili alimentari e le nuove scoperte scientifiche, tra i cibi della tradizione locale e i nuovi d’importazione, tra una cultura da conservare ed un’altra da accogliere come forma di arricchimento.

Per quanto detto, la dietetica è molto più del semplice studio degli alimenti: racchiude un mondo intero, una filosofia che si amalgama con tutte le filosofie, una scienza principio di ogni scienza perché alla base della vita, un’intera cultura sociale attorno alla quale nascono e crescono popolazioni.

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