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Campagna contro la disinformazione

Imparare GIOCANDO

Magico da esser tutto, tranne un coperchio.

Ci risiamo: uno lancia la moda, sciorina una serie di dati tecnici che ha semplicemente imparato a memoria senza sapere di cosa si tratti, applica tecniche da prestigiatore tra i fornelli che nemmeno Silvan può osare, e il popolo applaude, inchinandosi e spalancando gli occhi ed il portafogli di fronte alla magia (ancor peggio, una magia “alla portata di tutti”).

Ma è possibile che gli Italiani sono in grado di distruggere le tante tradizioni di cui dovrebbero andar fieri? Possibile che non si rendano conto di possedere tra le mani un tesoro immenso che tutti ci invidiano, e lo diano in pasto al primo ed unico diavolo della storia che, al contrario della tradizione, “fa i coperchi e non le pentole”? Ma dai!! Apriamo gli occhi senza bigottismi, facciamoci un bel fritto, sediamoci di fronte allo schermo, e intendiamoci: “ca nisciun è fess”! Anzi, da salentino amante delle “pittule” e della buona cucina: “quai nu ave fessi”!

A volte si crede che scoperte e tecnologie nuove siano per forza di cose a servizio della salute, dell’indispensabile innovazione per migliorare la vita. Così, mentre cuochi e proprietari di ottimi prodotti provenienti dalle loro aziende, naturalisti ed esperti di nutrizione, amanti dei gusti unici e della ricerca delle sfumature che coccolano i sensi, si dimenano nell'eterna lotta tra il rispetto dei sapori e la salute, il recupero delle tradizioni locali e la mediazione tra cucina antica e cucina moderna, ricerca e mescolanza di culture, stagionalità e rispetto dell’ambiente, ecco che arriva la soluzione “magic”, un coperchio che racchiuderebbe magicamente ognuno di questi aspetti a basso costo (non per tutti). E tutti abboccano all’amo! Leggere in giro, a volte, non basta: bisogna toccare con mano per valutare. Nel mio lavoro, non si tratta solo di semplice curiosità, ma di necessità di carpire a pieno ogni aspetto, là dove la teoria che spiega tutto non arriva a spiegare gli aspetti sensoriali. E anzitutto ci fermeremo su questi, per poi passare agli aspetti più tecnici della falsa “cooking magia”.

Tutto inizia in un bel giorno d’estate, durante la quale mi contatta mia zia per partecipare alla dimostrazione del “magic coooker” tenuto da una vicina, come esperto in incognito e dal parere disinteressato. Avevo già conosciuto questo aggeggio, in un corso di cucina durante la quale una cara donna era riuscita a bruciare una pentola in acciaio inox con doppio fondo per bruschettare il pane: lo sanno anche i bambini che le bruschette non si fanno nelle pentole in acciaio, e al massimo in quelle antiaderenti, ma la signora paonazza continuava a ripetere che col suo coperchio (ovviamente era una venditrice) questo non sarebbe accaduto! Eh già, perché per fare le bruschette adesso ci vogliono i coperchi: “God save the cook”!!.

Era l’occasione buona per smontare punto per punto le fantomatiche idiozie del coperchio, oppure di inchinarsi come tutti. Dopo una breve e convita introduzione sull’innovazione portata in cucina dal coperchio, consigliato da chef di fama mondiale (ma quando mai!!) e ormai presenti in molti ristoranti, la signora si accinge a montare il coperchio. Tralasciamo momentaneamente le adduzioni sul risparmio economico, la salvaguardia dell’ambiente e le ciarle scientifiche, e passiamo subito all'assaggio.

Primo punto: la frittura e gli odori. Come ottenere una frittura più salutare e leggera risparmiando olio e senza produrre in casa cattivi odori. Mi pare sia comune alla maggior parte delle dimostrazioni cominciare dalla frittura per poi passare alla preparazione della pizza o del pane. E di fatto, zaac… dei bei calamaretti surgelati buttati in pentola con olio diiiiiii…. ARACHIDI SIGNORI!!! Tutto questo giro per friggere nell'olio di arachidi? La signora probabilmente non ha nemmeno letto gli studi proposti dalla stessa azienda circa l’uso degli oli, una bellissima (quasi commuovente per la precisione) ricerca che proclamerebbe l’olio di oliva re degli olii, prima ancora di concludere che quello di arachidi sarebbe un ottimo equivalente (ottima disinformazione direi). Ok, probabilmente la rappresentate avrà letto solo l’ultima parte, ma se lo dice l’azienda, allora olio di arachidi per friggere. Assaggio: ma cos’è? Una caramella gommosa? Non solo non sono ben cotti, non solo non sanno di calamari, ma sono vomitevoli! Sanno di… noccioline! Sarà che l’olio non giunto alla giusta temperatura (il che sarebbe uno dei punti di forza addirittura) era stato in buona parte assorbito dai calamari? Bah! Concediamo l’errore, a quanto pare la signora, che decantava proprio il gusto della salutare frittura (con poca convinzione da parte di tutti), non solo non sa cucinare col suo coperchio, ma probabilmente non sa cosa significhi frittura gustosa (e tanto meno il concetto di salutare).

Tocca agli stessi calamaretti, questa volta intinti nella farina, poi alle patate, e infine, ai famosi struffoli (tipico dolce non solo pugliese): tutto nello stesso olio che, a suo dire, poteva esser riutilizzato 6-7 volte per cucinare qualsiasi cosa! Ho assaggiato le patate, per nulla croccanti ed invitanti, ma non ho avuto il coraggio di assaggiare gli struffoli. Insomma, voi mangereste un dolce fritto nello stesso olio dove in precedenza era stato fritto del pesce?? Ma la signora aveva ancora degli assi nella manica: pasta, riso e pizza!! Un impasto precedentemente preparato, steso in una pentola antiaderente (furba la signora, non usa acciaio) con tipico condimento da pizza margherita. Dieci minuti ed è pronta: un po’ insipido l’impasto (colpa della cuoca però), ma tutto sommato non peggiore di una pizza da rosticceria. Peccato che la signora non sa che anche io preparo le pizze in pentole (di acciaio inox) senza necessità di particolari coperchi, e il risultato è eccellente (ma forse perché almeno assaggio tutto e scelgo gli ingredienti più buoni prima di creare). Facciamo che la prova pizza sia stata superata, ma la spiegazione scientifica per la quale dovrebbe essere migliore della pizza fatta al forno, beh, omettiamo per il momento. Infine pasta e risotto: mi limito a dire che il risotto era decente infondo, ma nulla di speciale. Ma la pasta, regina delle tavole italiane, quella no: per favore, se tutte le paste devono esser cucinate in quel modo, create una legge che bandisca l’uso dei coperchi magici. Messa a cuocere (spaghetti) a crudo in acqua e direttamente insieme al condimento (a base di pomodori, sempre crudi). Al termine della cottura la pasta era un ammasso uniforme (ovvio, non era mai stata girata perché i coperchi non vanno aperti durante la cottura, pena la perdita della loro efficacia) appiccicoso per via di un eccesso di amido, dal sapore discreto, per chi non ha mai assaggiato gli spaghetti col pomodoro fresco.

Per un attimo ero tentato a tacere e farmi i fatti mie, era chiaro che la signora volesse solo vendere, e che quei coperchi non sapesse nemmeno usarli, e che probabilmente non aveva mai conosciuto la buona cucina. E avrei taciuto se non fosse stato per l’ultima chicca, svelata sul finir della dimostrazione quando qualcuno si avvicinava per aver chiarimenti su costi, materiali, etc. etc.: in uno scatto di maestria, la donna dalle mille sorprese pone tra le mani di mia zia l’intingolo di pane nell'olio di arachidi, perché, a suo dire, una frittura ben fatta aiuta a far lavorare bene il fegato: “God save the liver”. La povera zia non fa in tempo a frenar quel che da lì a poco sarebbe accaduto, sicura che stesse per accadere, che già la mia lingua, incerta se continuare a fingere, si sbloccasse del tutto!

Prima parola: - Cooooosaaaaaa???? - e le tre successive: - … ma stiamo scherzando??? - . Ecco, diamo il via allo show. La donna impietrisce di fronte ad una inaspettata reazione, e mia zia, ormai certa che nulla mi avrebbe messo a tacere, si limita a guardarmi, mentre intorno il brusio si trasforma in silenzio attento (forse più di uno aveva già i suoi dubbi, ma nessuno aveva avuto il coraggio di rispondere alla vicina, infondo una brava donna). Da quel momento in poi sono bastati soli 15 minuti (anche meno se non vi fossero state risposte) per smontare totalmente la teoria del “magic cooker”. Ma partiamo un attimo dal funzionamento del coperchio! Magic cooker sarebbe un coperchio in acciaio inox adatto a diverse pentole che, a dire della casa produttrice, e dei suoi adepti:

  • sostituisce e/o migliora le prestazioni del forno, della vaporiera, del grill, della friggitrice, del microonde e del tostapane. È facile da pulire e può essere utilizzato con qualunque tipo di fornello. Elimina il rischio di schizzi su fornelli, cappe e mobili della cucina. Può essere lavato in lavastoviglie o con panni non abrasivi e normale detersivo.
  • Riduce il consumo di gas e dimezza i tempi di cottura, evitando anche il fastidio di scongelare prodotti surgelati che andrebbero direttamente in pentola (con coperchio magico ovviamente).
  • Rappresenta una tecnica di cottura salutare senza rinunciare al gusto, e catturando perfino la formazione di fastidiosi odori che invadono casa durante la preparazione (soprattutto di fritture).

Il principio grazie a cui riuscirebbe a compiere un miracolo che nessun altro fin ora era riuscito nemmeno a immaginare, si baserebbe sulla creazione del vapore saturo all'interno di un recipiente parzialmente riempito di liquido in cui viene inserito l’alimento da cuocere, sulla velocizzazione della fuoriuscita di vapore e sul cambiamenti di stato liquido-vapore e viceversa (ebollizione e condensazione). Un meccanismo in cui il principale risultato e quello di ottenere una cottura di tipo “ventilato e umidificato” a temperatura rigorosamente costante e bassa rispetto ad una cottura di tipo tradizionale o ad una frittura (e sulla frittura che si insiste, quasi fosse la cottura da utilizzare tutti i giorni). Il concetto di fondo è buono, ma non è primo a nessuna azienda leader nel campo della cottura, che gli aspetti legati al ricircolo e la fuoriuscita del vapore li masticano da anni con risultati eccezionali. I coperchi presentano dei buchi ed una speciale conformazione grazia alla quale si crea un vortice tra la l’interno della pentola e l’esterno: un vapore non grasso, come usano dire, che di conseguenza non lascia cattivi odori. Basta fare un giro sul sito magico per estrapolare dettagliatamente un documento pdf che narra le leggende di molecole e vapore con una precisione scientifica da far dubitare delle sue conoscenze anche lo stesso scopritore delle formule scientifiche che applicano per… un coperchio.

Bene, dicevamo, lo show smonta coperchio, in tutti i sensi, visto che è costituito da più pezzi, e questo di certo non ne facilita il lavaggio, come vogliono far credere.

Io: - Mia cara signora venditrice, mi spiega perché utilizza l’olio di arachidi, che avrebbe un punto di fumo molto alto (quasi pari a quello dell’olio d’oliva), se il suo coperchio magico non farebbe mai giungere l’olio ad una temperatura superiore ai 97°, ed il punto di fumo dell’olio di arachidi arriva addirittura a 200° circa (anche 240° per l’olio d’oliva)??-

La signora: - Perché a 97° non si forma l’acromelina, che è cancerogena, e l’olio di arachidi è più leggero e ha un punto di fumo alto -.

Io: - Signora, si chiama acroleina, ma a parte questo, l’acroleina non si formerebbe nemmeno se l’olio venisse scaldato a 100° o 130°, e tanto meno se si usasse olio d’oliva, che ha una costituzione molecolare cento volte migliore di quello di arachidi, quindi non comprendo la considerazione del punto di fumo se col vostro coperchio magico, a quella temperatura in cui l’acroleina si sviluppa, non ci arriva nessun olio; ecco perché non ha senso scegliere un olio di semi quando abbiamo olii di oliva speciali e molto più salutari, visto che si parla di salute - .

La signora: - Si ma l’olio di oliva ha un sapore e odore più intenso e fritto fa più male -.

Io: - Signora, mi pare che si stia dando con la zappa sui piedi da sola: anzitutto la magia del coperchio dovrebbe essere anche quella di catturare gli odori giusto? Quindi non serve parlare di odore inteso mi pare! E poi il sapore? Signora i suoi calamari davano di noccioline, forse a quel punto avrei preferito che avessero un sapore di oliva, intenso! Più leggero? Mi sa dire cosa accade nel nostro organismo quando ingeriamo un olio di arachidi o di oliva a crudo? Al pari, mi sa dire cosa accade con la frittura oltre alla eventuale formazione di acroleina? Mi pare che il suo coperchio dovesse garantire una frittura asciutta, ma lo sa che è facile ottenerla anche con qualunque pentola, ed è molto più soddisfacente al palato? - .

Lei: - Non so cosa accade, ma so che mantenendo la temperatura a 97° evito la dispersione di sapori e posso friggere più volte con più alimenti diversi -.

Io: - Mia cara signora, lei a casa sua frigge le frittelle dolci dove prima ha fritto le polpette di carne? Beh, io non lo farei per due ragioni. La prima è che a quella temperatura comunque la carne rilascia i suoi grassi nel grasso, la seconda è che mi fa schifo e questa non solo non è cucina, ma non è benessere. Non è necessario superare i cento gradi perché i grassi modifichino la loro composizione già dopo la prima sfornata di pesce o che sia. La frittura fa male perché fa male il grasso riscaldato, anche a 50°. Giustificare la frittura a 97° come più salutare, giustifica la possibilità di friggere più volte alla settimana, a danno di chi altro non attendeva che questa bella e ingannevole notizia. Se piuttosto che fare queste sciocche promozioni imparassimo a mangiare con buoni alimenti della nostra terra (olio di oliva incluso) e ingredienti semplici e naturali (incluse quelle belle cicorie a minestra e peperoni “schiattariciati”) forse concedersi di tanto in tanto una buona frittura non sarebbe poi così male, piuttosto che friggere spesso e volentieri con un coperchio convinti che quella frittura possa addirittura fare bene al fegato. Mi auguro che il suo fegato abbia sempre il coraggio di affrontare i suoi coperchi! I nostri nonni consumavano a colazione “pisieddrhi ccecamariti “: sa cosa sono? Sì che lo sa, ma glielo dico ugualmente: piselli e pane fritto in olio d’oliva e pentole di alluminio (magari vi fossero quelle di acciaio) o di creta! E non venga a dirmi che loro lavoravano nei campi e smaltivano, perché i mie nonni hanno tutti abbondantemente superato gli 80anni senza avere trigliceridi o colesterolo alto, ed oggi questi problemi li hanno già 18enni! Pensa di salvare il mondo con un coperchio che incentiva la frittura in olio di arachidi?-.

A questo punto, la signora inizia a capire che qualcosa non torna! Mia zia accenna: - …è un dietista, credo che ne sappia abbastanza più di noi -. Ma ancora non si sente sconfitta.

Lei: -Ok, ma anche fosse, vuoi mettere il risparmio di gas? E di tempo? -.

Io: - Ma se per risparmiare tempo devo mangiare colla, e per risparmiare gas devo accontentarmi di una pizza fatta con la farina Buitoni e quindi non migliore di quella acquistata sotto casa in rosticceria, allora di cosa stiamo parlando?? Scelga meglio una buona farina nelle sue dimostrazioni, e spieghi cosa significa reazione di Maillard, ha presente? Guardi, lei dice che la pizza cotta col coperchio è meno dannosa per la salute perché non si brucia. In realtà è sufficiente che nella cottura le proteine interagiscano con gli zuccheri (anche le carne contiene glicogeno, zucchero di deposito muscolare) per ottenere striature nerastre o brune che comunque fanno male. Se nel suo forno a legna o elettrico la pizza si brucia è perché non sa cucinare o è distratta! -.

Lei: - Io so cucinare, ma se permetti mi dà fastidio la puzza dentro casa di fritto o altre cotture come cavoli e sughi di cipolla -.

Io: - Come fa a dire che sa cucinare se quello che cucina lei dice che in casa puzza?? Che razza di cuoco è uno che non basa la propria cucina soprattutto sugli odori, frutto della stretta connessione tra l’olfatto ed il gusto! Se tanto le puzza poi il fritto, apra la finestra, che un ricambio di aria non fa male nemmeno quando ci sono 10° sotto lo zero. E poi le dirò di più: sa perché il suo coperchio sembra far apparire tutto meno puzzolente? Me lo sa dire? -.

La Signora: - Perché filtra gli odori! -

Io: - No, mi spiace: non filtra un tubo! Il coperchio fa sì, probabilmente, che le molecole di acqua impregnate degli odori si diffondano più lentamente. Come mai non aprite il coperchio durante la cottura? Per non alterare le temperature? Potremmo provare ad aprire il coperchio durante la cottura per vedere se gli odori si sentono e non rimangono intrappolati nella pentola, prima che finalmente si decidano ad uscire? Si, forse è un metodo efficace, ma non credo che un cuoco, come lei ha introdotto, preferisca non sapere che odore sta sprigionando la sua pentola; forse solo quei cuochi che utilizzano le buste di 4 salti in padella -.

Vogliamo parlare dell’economia? Con quei soldi ci compreremmo una batteria di pentole di creta, per prepararci ottime “pignate” di legumi, ottima carne al sugo o pesce stufato, pasta semplicemente squisita, magari fresca, le belle orecchiette (non oso immaginare come verrebbero cotte con un coperchio che non ti dà la possibilità di girarle continuamente per evitare che si attacchino una dentro l’altra). Alle ottime cuoche ormai pratiche del magico coperchio, dico: se vi ritenete esperte di cucina e salute tra i fornelli, imparate a cucinare con qualunque cosa abbiate a disposizione e preparare ottimi piatti, nel sapore e nella qualità, senza trucchi e inganni. Ci sono mille modi per catturare gli odori della frittura, sempre che sia così necessario friggere. Ecco qualche esempio.

  1. Immergere una buccia di limone nell'olio caldo: l’aroma del limone batterà quello della frittura attenuandolo notevolmente. Lo stesso risultato si ottiene con 2 fettine di mela o sedano.
  2. Far contemporaneamente bollire una pentola di acqua insieme a spezie e odori e possibilmente anche una fettina di limone; l’odore di spezie si sovrappone subito a quello degli olii.
  3. A frittura ultimata far bollire un po’ di aceto in un pentolino così da eliminare l’odore di fritto.
  4. Prevenzione. Già mentre si cucina, se il tempo ovviamente lo permette, aprire le finestre della cucina. Cercare di creare una corrente d'aria, in modo che entri da una parte e dall'altra si porti via l'odore. Se si ha un aspiratore attivarlo alla massima potenza fin da subito. Non aspettare che cominci la puzza, a questo punto è già tardi.
  5. Una volta finito di friggere liberarsi il prima possibile dell'olio e, se non ai ha intenzione di lavare la padella immediatamente, lasciarla fuori da una finestra, su un balcone o in giardino, affinché l'odore sprigionato dall'olio non inondi la casa. I fornelli devono essere lavati il prima possibile, infatti saranno pieni di schizzi di olio caldo.

E non definitevi cuoche se non sapete evitar danni con le tipiche pentole dei “comuni mortali”. Anche perché offendere la cottura della pasta immergendola nel condimento e la sua acquetta, è davvero da gente che il fornello non lo ha mai conosciuto, finché non s’è trovata a vendere coperchi: il sale verrà subito assorbito dal condimento e non dalla pasta, col risultato che la pasta sarà insipida in un condimento salato.

Ma insomma, c’è una buona ragione per acquistare questi coperchi? Sì: per chi vuole abbozzare una cucina mediocre e in tempi brevi, nella convinzione di accontentare palato e fegato, allora il coperchio è l’acquisto del secolo, ci fanno anche i corsi per cucinare col coperchio magico, neanche Gordon sa far meglio. Per chi comprende che la salute tra i fornelli è molto di più della rinuncia al fritto tradizionale e molto meno del preoccupazione del raggiungimento del punto di fumo dell’olio e li odori, allora continui a cucinare come la nonna gli ha insegnato, puntando ad alimenti genuini e alle alternanze alimentari: troverete che il piacere della cucina con ingredienti e pentole tipiche vi tiene in vita per più di cento anni!

La tipicità ed il sapore ed odore di un prodotto non può nascondersi dietro ad un coperchio, e chi tace, ammazza la propria cultura! L'unica vera magia possiamo farla noi, col nostro bagaglio di tradizioni, con la scelta di ingredienti della nostra terra, con la passione e il giusto tempo da dedicarci alle coccole di quello che infondo nasce come bisogno, e anche con la giusta scelta di utensili che non devono sostituire la nostra fantasia. In tal senso i coperchi magici sono una operazione commerciale da quattro soldi, per che non ama se stesso! Non svendiamo salute, non svendete la vostra cultura! Nella mia terra fa da regina la terracotta, ed il mio paese vive di questa cultura: vale la pena viverci anche solo per questo! Ma credete abbia senso posare un coperchio spacciato per salutare su una pentola di terracotta, magari da metter accanto al fuoco per preparare un ottimo stufato?? Pazzo chi lo fa! "God save the.. Pignata"!!! 

 

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