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Cotture miste (o "in umido")

Varie, spesso molto personalizzate, efficienti, gustose, tradizionali e infondo non negative, le cotture miste prevedono generalmente una rosolatura e poi l'aggiunta di liquido. Se nell'arte culinaria la cottura in acqua o al vapore è indicata per le verdure, per il pesce e per le carni più delicate e per altri tipi di carni (quelle con un maggior contenuto di grasso e con una percentuale piuttosto alta di tessuto connettivo duro), si considerano ideali alcune tra le tecniche più tipiche della nostra tradizione: le cosiddette cotture “in umido”.

La stufatura

È il classico metodo di cottura “in umido” a bassa temperatura, che permette di mantenere quasi inalterate le qualità organolettiche e nutritive degli alimenti e di non disperdere i sali minerali e gli altri elementi idrosolubili dei cibi. L’alimento viene tagliato in piccoli pezzi in un tegame con poca sostanza grassa (ovviamente si prediliga l’olio extravergine d’oliva) e poco liquido, e si fa cuocere lentamente a recipiente coperto. Il riscaldamento lento e prolungato, oltre a consentire la formazione di un gusto complesso e intenso, permette di trasformare positivamente la struttura di alcuni principi nutritivi: già a 50-60 °C le proteine tendono a coagularsi e a cambiare colore, ma prolungando la cottura iniziano a scomporsi in particelle più piccole che il nostro organismo digerisce più facilmente; dal canto loro, i grassi si fondono e si disperdono, senza originare composti di difficile digestione come invece succede nella frittura.

La brasatura

Prevede una prima rosolatura dell'alimento in forno, poi si prosegue la cottura a bassa temperatura dell’alimento immerso in poco liquido (acqua, brodo o vino), a recipiente coperto. Il metodo è adatto anche a carni di grande pezzatura, ricche di connettivo che si gelatinizza. Brasare è una combinazione di diversi procedimenti. L'alimento brasato è qualche volta lardellato, spesso marinato, sempre rosolato nel grasso e poi stufato lentamente, ben coperto e in poco liquido, per conservarne il sugo e il sapore. Generalmente i polli e pesci vengono brasati interi, la carne in grossi pezzi, ma mai superiori ai 4 kg. Il metodo di cottura può servire anche per preparazioni in cui carni, polli, pesci siano tagliati in pezzi piuttosto piccoli. Per ottenere la perfetta brasatura è necessario rosolare l'alimento che si intende trattare in condimenti grassi già caldi, che ne doreranno la superficie esterna. Tale sistema provoca il rapido coagularsi dei succhi e delle sostanze proteiche e forma una crosta protettrice che impedisce alle sostanze interne di fuoriuscire. Le sostanze che il pezzo è riuscito nel frattempo a perdere verranno comunque riassorbite assieme ai liquidi che andranno aggiunti al brasato durante la sua cottura. A questo punto l'alimento andrà bagnato a sufficienza, quindi trasferito in forno o chiuso con coperchio per ultimare la cottura, avendo l'accortezza di rigirarlo spesso e farlo stufare in abbondante liquido. Regola importante per la perfetta riuscita di un brasato è che l'alimento non raggiunga mai temperature elevate, ma continui la sua cottura sobbollendo.

La cottura al cartoccio 

Si tratta, in realtà, solo una mezza cottura, poiché l'ingrediente che si dovrà cuocere nel cartoccio è in genere precotto. Il cartoccio non è in realtà che un pezzo di carta oleata o di foglio di alluminio di dimensioni maggiori rispetto all'alimento da cuocere, che andrà leggermente unto prima di essere utilizzato. Gastronomicamente parlando, la cottura al cartoccio è un procedimento perfetto in quanto gli ingredienti cuociono nel loro sugo, ed essendo ermeticamente sigillati non perdono né sapore né profumo. Per dare maggior risalto al piatto finito conviene prepararlo in porzioni singole, le stesse che poi andranno servite in tavola accompagnate dal cartoccio. Dubbi tuttavia sull’uso della carta alluminio, che secondo alcuni studi non dovrebbe mai cuocere a contatto con sostanze acide (leggasi ad esempio il pomodoro, spesso aggiunto nel cartoccio). Per non parlare dei cartocci preformati industriali, se volete farvi del male, utilizzate quelle buste ricche di polveri aromatizzanti e…., vabè, meglio non dire di cos'altro!

La cottura in casseruola

Prevede una fase in cui l'alimento viene fatto “sudare” in forno e poi si continua la cottura in casseruola a temperatura più bassa, bagnando spesso l'alimento. È uno dei metodi di cottura classificabile tra i più nutrizionalmente corretti!

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