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Cottura al vapore

La cottura al vapore è considerato il sistema il più sano e "dietetico", poiché il problema della dispersione dei nutrienti, come nella cottura in acqua, è minimizzato. Lo sanno bene gli orientali che da sempre sono maestri in questa tecnica di cottura: il vapore cuoce molto delicatamente tanto le verdure quanto la carne e il pesce (all'estero si usa molto anche per il riso e il couscous), mantenendo il loro valore nutritivo oltre che il loro gusto naturale.

Nella pentola a vapore l'alimento è posto sopra cestelli o ripiani forati, mentre l'acqua viene messa sul fondo del recipiente e portata all'ebollizione: è quindi il calore umido dell'acqua in ebollizione che cuoce il cibo, evitando il contatto diretto dell'alimento con l'acqua e di conseguenza sono ridotte le perdite di vitamine e sali minerali.

La cottura al vapore permette infine di evitare o limitare al massimo l'uso di condimenti, che in ogni caso, a causa della bassa temperatura, non cuociono mantenendo così le preparazioni molto più leggere e digeribili. Il processo che si svolge durante la cottura a vapore, differisce da quello della bollitura. Il vapore acqueo infatti esercita sul contenuto delle cellule un effetto fondamentalmente opposto a quello dell'acqua bollente. Il cibo infatti viene portato a cottura completa anche con tale sistema, ma ad eccezione del grasso, nessun altro componente fuoriesce dai tessuti degli alimenti. Le pareti delle cellule ed i tendini si ammorbidiscono gradatamente, le sostanze proteiche si coagulano senza fuoriuscire, le sostanze amidacee si gonfiano e si uniscono, gli zuccheri e i minerali rimangono inalterati. Stesso discorso vale per gli odori, che sono ridotti al minimo o per le sostanze coloranti. Soltanto il grasso si liquefa sotto l'influenza del calore, ed è per questo che è raramente consigliabile la cottura al vapore per grossi tagli di carne o di pesce. Per quanto concerne le vitamine, queste meritano un discorso a parte, poiché il calore generalmente tende a distruggerle; alcune di queste, tuttavia, a seconda della durata della cottura subiscono solo lievi alterazioni. I cibi adatti a questo metodo di cottura sono quindi generalmente quelli totalmente privi di grassi, come ad esempio pesci, alcune qualità di carni, legumi, patate, cereali, uova, budini, ecc. Non lo è, ad esempio, per gli ortaggi di consistenza legnosa o per la frutta in genere.

Per la cottura a vapore sono in commercio anche speciali forni, oppure casseruole ermeticamente chiuse comprendenti una grata forata da inserire tra il tegame e il coperchio dove vengono sistemati gli alimenti.

Quanto ai tempi, sono solo un po’ più lunghi della lessatura, ma si possono abbreviare abbinando il cestello del vapore alla pentola a pressione: un’accoppiata davvero vincente.

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