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Arrosto e bollito: due culture a confronto

Per comprendere quanto le pratiche di cottura degli alimenti siano custodi di ideologie radicate, basta mettere a confronto due tra le tecniche più utilizzate: arrosto e bollito. La bollitura ed arrostitura sono probabilmente tra i più antichi e tradizionali metodi di cottura degli alimenti. È stato provato che la nobiltà, nel periodo medievale, soffrisse spessissime volte di gotta, un tipo ti patologia che si scatena a causa di un aumento dell’acido urico (per eccessivo consumo di alcool o di carne) con conseguenti problematiche infiammatorie alle articolazioni.

Si racconta che Carlo Magno, Imperatore che godette di ottima salute, soffri negli ultimi quattro anni di gotta, ed alcuni scritti riportano lo scontro tra l’imperatore stesso ed i suoi medici: quest’ultimi esortavano il loro imperatore a limitare il consumo di carni arrosto, all'ordine del giorno, e di passare quantomeno ad un più idoneo consumo di carni lesse. Era solo una questione di gusti non cedere ai consigli curativi? Sicuramente no: dietro alle abitudini “da ricchi” si celava un mondo all'interno della quale era facile intravvedere, indipendentemente dalle predilezioni individuali, una precisa valenza culturale. Del resto si sa, i comportamenti alimentari non sono solo frutto di valutazioni economiche, nutrizionali o salutari, da perseguire in maniera razionale, ma sono soprattutto scelte (o costrizioni) legate a immaginari simbolici, e portano con se tradizioni e legami sociali di cui restiamo prigionieri per secoli. Ne è testimonianza il fatto che la società odierna continua a rispecchiare la società tradizionale, ove la contrapposizione tra arrosto e bollito si incrocia con le contrapposizioni tra Cultura e Natura, tra Domestico e Selvatico.

L’arrosto sta dalla parte della “natura” o del “selvatico”, e potremmo facilmente raffigurarci le ricche battute di caccia che riempivano la vita degli aristocratici medievali, per cui il gusto forte della carne arrostita era un’abitudine che sfiorava l’ovvietà. Il bollito invece, consistendo in una cottura che avviene per “intercessione” dell’acqua tra fuoco e cibo per mezzo di un “manufatto culturale”, è più dalla parte della “domesticità”. Non è la foresta, ma è la casa l’ambito di questa preparazione, all'interno cioè di una realtà di maggiore economicità e redditività: cuocere in pentola significava non disperdere nulla, trattenere i succhi nutritivi e concentrarli nell'acqua! Il brodo poteva così essere utilizzato nuovamente assieme ad altre carni, cereali, legumi, verdure.

D’altra parte nella vita contadina le carni dovevano essere conservate (la carne fresca era un privilegio sociale), e la conservazione avveniva tramite salagione, di conseguenza l’impiego dell’acqua nella cottura era indispensabile.

Questi due mondi, quello dell’arrosto e quello del bollito, viaggiano tutt'oggi su confini ben definiti. Nella tradizione la pentola che bolle sul fuoco domestico rientra preferibilmente nelle competenze femminili, mentre la gestione del fuoco per arrostire la carne è di frequente una operazione maschile, come lo è la gestione del barbecue. Ovviamente parliamo non tanto dell’arrosto fatto al forno elettrico, quanto di un arrosto preparato di fronte al fuoco preparato con legna e frasche, una sorta di richiamo al fascino del cow-boy, o del cacciatore; non a caso questo genere di fascino prettamente appartenente all'ideale americano, fa apparire a confronto la cucina europea più sofisticata!

Ma cosa cambia tra bollitura ed arrosto dal punto di vista più tecnico e nutrizionale?

Come la cottura a vapore, la bollitura consente di evitare l'aggiunta di grassi di condimento (anzi spesso ha un effetto sgrassante sui cibi). È detta anche lessatura o cottura “gentile”, e si sviluppa a 100°C, ma impoverisce gli alimenti, perché una parte di vitamine e sali minerali si trasferisce nell'acqua di cottura.

Per limitare questa perdita, i sistemi cambiano a seconda dei prodotti:

  • le verdure e gli ortaggi vanno cotti per breve tempo ad alta temperatura; nel caso di verdure miste vale la pena di pulirle prima e conservare il brodo di cottura per ulteriori impieghi (per esempio per una minestra o un risotto);
  • le patate vanno lessate con la buccia;
  • il pesce perde circa il 40% dei suoi sali minerali ed è meglio cuocerlo con pochissima acqua; è consigliabile inoltre aggiungere qualche cucchiaino di aceto, che favorisce il rapprendersi delle proteine e limita la fuoriuscita dei succhi nutritivi;
  • nel caso della carne le perdite si limitano immergendola nell'acqua già bollente;
  • le uova dopo la lessatura diventano più digeribili e mantengono intatte le loro proprietà nutritive.

La bollitura consente, inoltre, di aromatizzare i cibi con l'aggiunta di odori e spezie nell'acqua. L'alimento può essere immerso nell'acqua fredda o in acqua bollente. Si mettono nell'acqua fredda i legumi secchi, le patate e la carne (se utilizzata per la preparazione del brodo). Si mettono nell'acqua bollente il riso, la pasta, le verdure e la carne (se si desidera ottenere un bollito).

Anche sbollentare o sbianchire sono due tecniche di cottura in acqua parziali che ha lo scopo di intenerire prima di una successiva cottura, oppure di eliminare impurità. Sbollentare si fa immergendo in acqua già bollente; sbianchire si fa iniziando dall'acqua fredda. La perdita di nutrienti in tal caso è minima.

L’arrosto può essere effettuato o avvicinando l’alimento quanto più possibile al calore del focolare (forno a legna) ma mantenendo comunque la distanza adatta affinché non venga a contatto con la fiamma, oppure nel forno elettrico o a gas. Di fatto l’arrosto (specie se parliamo di carne) non deve essere confuso con la grigliata, ove non è richiesta la presenza di una struttura “chiusa” che trattiene il calore, rappresentata proprio dal forno.

La cottura avviene grazie all'aria calda che circola attorno agli alimenti e questo determina alcuni vantaggi: nel caso delle verdure non si ha alcuna dispersione dei sali minerali di cui sono ricche, mentre per i pesci e per la carne il calore del forno favorisce la formazione di una crosticina superficiale che impedisce l’uscita e la perdita delle sostanze nutritive. La cottura al forno viene effettuata senza liquido o grasso, oppure con pochissimo grasso. Se il forno è a temperature elevate, il cibo potrebbe disidratarsi e perdere gli aromi. È richiesto per questo un attento controllo ed alcuni accorgimenti. Per evitare la disidratazione conviene introdurre i cibi a forno caldo per creare una barriera protettiva ad una eccessiva disidratazione e alla perdita di aromi e grassi e continuare la cottura a temperatura meno elevata per evitare una disidratazione nella parte esterna del cibo.

Un accorgimento per evitare un'eccessiva disidratazione è introdurre un recipiente con un po' d'acqua nel forno. Le variazioni culinarie sono notevoli grazie alla possibilità di creare la barriera protettiva (la "crosticina") in combinazione con oli, grassi e aromi. Durante la cottura i cibi possono rilasciare acqua e grassi che si combinano con i grassi originali.

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