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Cottura alla griglia o barbecue

Non c’è stagione che non sia buona per cuocere alla griglia: il grigliare alla brace o il cuocere allo spiedo o barbecue è il metodo di cottura più antico che si conosca e rappresenta il punto di partenza di tutta la cucina moderna. Prende origine con la scoperta del fuoco, dove l’uomo primitivo capì casualmente che, esponendo degli alimenti vegetali o animali al calore, questi cambiavano aspetto diventando più saporiti, digeribili e gustosi.

Si prepara un alimento, che viene poi cotto su una superficie forata, di solito acciaio, ghisa o altro, posta sopra alle braci di legna, più o meno distante. Al posto della legna, vengono anche usati elementi elettrici o a gas. È un tipo di cottura rapido e definito a secco perché necessita di calore e null'altro (come anche l’arrosto), e in realtà, proprio per questo, difficile da eseguire in modo perfetto: un minuto in più o in meno, la temperatura sbagliata, possono compromettere la buona riuscita del piatto. Ad esempio, se si desidera cuocere uniformemente un grosso pezzo di carne, bisogna alzare la griglia al massimo allontanando il cibo dal calore. In questo modo esso cuocerà lentamente ed uniformemente sia all'interno che all'esterno. Se invece si predilige il pezzo ben cotto esternamente ma morbido, succoso e al sangue internamente, bisogna posizionare la griglia sulla parte bassa più vicina al calore, stando ben attenti a non esagerare con la cottura.

Molto si è detto sui pro e contro in fatto di cotture alla griglia. I vantaggi apportati da questo tipo di cottura sono identificati nel fatto che i grassi contenuti negli alimenti si sciolgono e vengono subito eliminati, non rimangono quindi a contatto con i cibi in cottura. Il calore prodotto, da carbone vegetale, avvolge il cibo creando una sottile crosticina protettiva, dove vengono racchiusi tutti gli elementi nutritivi. Ma?? Purtroppo esiste un “MA” importante che prende il nome di benzopirene, ossia quanto contenuto nei fumi del grasso finito sulle braci che avvolgono e impregnano gli alimenti durante la cottura e nei residui nerastri attaccati all'alimento a cottura ultimata.

Giusto “per non allarmare” (ironicamente parlando ovviamente), il benzopirene è una tossina che si accumula nel fegato, dove viene processato per la sua eliminazione, ed ha la capacità di determinare una tossicità a breve, medio termine (malattie albero respiratorio come asma, enfisema polmonare) o effetti a lungo termine come ad esempio tumori cutanei o epatici e bronchiti croniche. Non per fare i salutisti a oltranza, ma è meglio ridurre i barbecue il più possibile, a meno che non si riesca ad eliminare il benzopirene dalla cottura. Tra le altre cuocendo alla brace carne, pesce, anche verdure, si formano sostanze cancerogene (dette amine eterocicliche) che secondo molti studi sarebbero responsabili di tumori multipli al polmone, fegato, intestino. Inoltre, con temperature molto alte, 800°C, si alterano le componenti organiche dell’alimento e si producono anche alterazioni delle sostanze grasse, conformazione di radicali liberi, notoriamente responsabili di danno e invecchiamento cellulare. Generalmente, con la cottura alla brace non si superano i 200°C, però bisogna comunque adottare alcuni accorgimenti:

  • usare braci non proprio ardenti;
  • tenere la griglia distante dai punti più caldi;
  • evitare il più possibile che le sostanze grasse prodotte dal cibo finiscano sulle braci;
  • la cottura deve essere uniforme e non carbonizzare le superfici esterne dei cibi;
  • è opportuno accompagnare i cibi cotti alla brace con molti ortaggi freschi e succo di limone, notoriamente ricchi di antiossidanti.

Cucinando la carne con questa tecnica naturale, quale è quella di arrostire al calore della brace, i grassi man mano che vengono riscaldati fino alla temperatura di fusione passano dallo stato solido a quello liquido, cioè fondono e quindi colano sotto forma di gocce che vanno perdute. Questi grassi cotti non hanno quindi mai fatto parte dell’alimentazione dei nostri antenati preistorici e per essi quindi non vi può essere stato alcun adattamento. Se sottoponiamo ad esempio l’olio da friggere, già riscaldato fino alla temperatura di ebollizione, ad un ulteriore riscaldamento, ben presto viene raggiunto il cosiddetto “punto di fumo”, cioè la temperatura alla quale gli oli si trasformano in gas che volatilizzano sotto forma di fumo denso. La temperatura di fusione, la temperatura di ebollizione e il punto di fumo sono diversi per i vari tipi di oli o grassi. Si formano anche gas, che sono il risultato di modifiche chimiche più profonde rispetto a quelle dei grassi fusi, ed è per questo che risultano essere i più dannosi. Di fatto si sa che sono veri e propri veleni. In Spagna anni fa è accaduto che siano stati venduti come alimentari degli oli che inizialmente erano stati destinati ad un uso industriale e che per questo erano stati riscaldati ad alte temperature al fine di purificarli. Le conseguenze sono state catastrofiche e centinaia di persone sono morte.

In conclusione vanno evitati per quanto possibile tutti i grassi che cuocendo arrivano a superare la temperatura di fusione, e vanno anche accuratamente evitate tutte quelle situazioni che favoriscono il permanere nei cibi, o a contatto con essi, dei grassi arrivati al punto di fumo, anche se si tratta di quantità minime. Per la cottura al barbecue spesso vengono usate “griglie chiuse” (superfici di acciaio, ferro, ghisa, alluminio, pietra ollare, ecc.), che poste sulla fiamma evitano che le carni siano a diretto contatto con essa. Con queste superfici però, il grasso in parte fonde e impregna i cibi. Con le normali griglie, il grasso contenuto si scioglie durante la cottura e colando sulla brace origina sostanze tossiche (benzopirene).

L’ideale è l’uso di una griglia, che non faccia friggere il grasso sotto gli alimenti, non lo faccia colare sulla brace, ma lo asporti, evitando il formarsi di sostanze tossiche. La cottura dei cibi è meglio se avviene in assenza di grassi sia animali che vegetali (anche se quest’ultimi sono preferibili ai primi). I grassi vegetali (l’olio) possono essere aggiunti crudi sul cibo dopo la cottura. Nella cottura alla brace, bisogna sempre aver cura di evitare la bruciatura e l’affumicatura dei cibi; inoltre bisogna dire un NO categorico a carne e pesce cotti direttamente sulla fiamma. Le parti superficiali eventualmente carbonizzate contengono il benzopirene più pericoloso e concentrato; gli alimenti non devono essere posti sulla viva fiamma ma sulla brace. La carne di molti allevamenti intensivi, ancor prima di essere messa sulla griglia, contiene agenti (ormoni e farmaci per la crescita dell’animale, sostanze conservanti della pezzatura della carne) ritenuti cancerogeni o responsabili della diffusione metastatica dei tumori; al termine della cottura alla brace, fatta senza alcuna precauzione e quindi piena di fumo di grasso bruciato, un kg di questa carne può arrivare a contenere la stessa quantità di benzopirene di 600 sigarette! Tutto questo è confermato da studi sperimentali hanno evidenziato come la cottura alla griglia, ai ferri, alla brace della carne, del pesce o delle uova, può determinare la formazione di sostanze, che hanno mostrato attività cancerogena anche se moderata in animali da esperimento.

E’ necessario comunque puntualizzare che altri alimenti ricchi di proteine, come il formaggio, cotti in condizioni simili, non mostrano attività mutagena. Il fatto che tali sostanze mutagene si trovino negli alimenti in concentrazioni bassissime ed il fatto che il loro potere cancerogeno negli animali non sembri particolarmente elevato, ne minimizzano il rischio oncologico per l’uomo. Non bisogna però dimenticare che tale tipo di esposizione, cioè il mangiare carne alla brace, spesso dura per tutta la vita. Comunque gli studi epidemiologici finora condotti non hanno ancora dimostrato un’associazione sicura tra metodi di cottura e cancro del sistema digerente. Da quanto esposto risulta evidente la complessità della relazione tra cancro dell’uomo e diete. E’ comunque indubbio che i fattori dietetici svolgono un ruolo fondamentale nella genesi di alcune neoplasie. Per la sanità pubblica risulta soprattutto importante l’individuazione dei componenti maggiormente associati allo sviluppo di neoplasie, piuttosto che la ricerca sui meccanismi biologici sottostanti, data la possibilità di poter effettuare una efficace prevenzione primaria attraverso opportune modificazioni dietetiche.

Ammissibile, tutto quello che è stato precedentemente scritto scatenerà il putiferio tra gli amanti del barbecue, della grigliata in compagnia, della carne alla brace domenicale (se non più volte a settimana), o degli alimenti sul fuoco come momento di festa. Ed è per questo che non vi verrà detto di abolire dalle vostre abitudini questa tecnica di cottura, che più che essere una tecnica, è un rito dietro alla quale si celano momenti conviviali e rimembranze che valgono fino all'ultima possibilità di riscontrare qualunque patologia. Tuttavia vi verranno elencate alcune accortezze al fine di tutelare quanto più possibile la salute senza dover rinunciare ad un gusto “antico…”, anzi, “preistorico”!!

  1. Accertarsi dell’ottima qualità dell’alimento, della sua provenienza e del suo stato di conservazione.
  2. Verificare che la griglia sia perfettamente pulita e non presenti residui già combusti di una precedente cottura.
  3. Togliere dal barbecue la vecchia cenere e i residui di grasso.
  4. Posizionare la griglia a debita distanza dalla brace: meglio cotture lente a temperature inferiori che cotture veloci e a temperature elevate con rischio di carbonizzare le proteine; inoltre un’eventuale strato esterno bruciacchiato impedisce un’adeguata cottura interna del cibo, con potenziale rischio microbiologico; eventualmente si può ricorrere a pezzature inferiori del prodotto.
  5. Oliare l’alimento solo a cottura terminata con oli monoinsaturi (olio extravergine di oliva); è possibile speziare l’alimento prima della cottura, mentre la salatura va fatta alla fine per evitare disidratazione e conseguente “rinsecchimento” dell’alimento.
  6. Evitare che gocce di grasso cadano sulla brace producendo “benzopirene”; questo è senza dubbio il punto di maggior rilievo per una cottura alla brace senza rischi.
  7. Impedire che l’alimento frigga sul proprio grasso per tempi lunghi e ad elevate temperature senza un adeguato drenaggio dei grassi fusi.
  8. Non allontanarsi dal barbecue durante la cottura, per verificare che la brace non cominci ad ardere; se si producono grandi quantità di fumo dalla brace, allontanare l’alimento e non inalare il fumo stesso (irritante per occhi e mucose polmonari).
  9. Non manipolare l’alimento con mani sporche di cenere o carbone.
  10. Mai riutilizzare il grasso fuso dell’alimento e drenato dalla griglia per “insaporire” l’alimento.
  11. Accompagnare il cibo cotto alla griglia con alimenti ricchi di vitamine antiossidanti (verdure e frutta freschi).

Se vengono rispettati questi accorgimenti, la cottura alla brace si rivela un’ottima tecnica di cottura sotto il profilo nutrizionale di salubrità e digeribilità, con indicazioni per tutte le età ed anche per soggetti portatori di patologie gastrointestinali e epatopatie.

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