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Tecniche di cottura degli alimenti

La cottura è un insieme di procedimenti che implicano notevoli modifiche fisiche, chimiche e nutritive a carico degli alimenti sottoposti a un qualsiasi metodo di preparazione. La corretta manipolazione e la cottura prevedono l’osservanza di alcune norme che influiscono direttamente sull'appetibilità (aspetto, colore, consistenza, sapore e aroma), sul valore nutritivo, sul tempo di digestione e sulla digeribilità in generale dei singoli alimenti.

Non tutti gli alimenti richiedono la cottura, mentre la cottura è spesso necessaria per diversi motivi:

  • per rendere l'alimento commestibile, poiché per esempio la presenza di involucri cellulosici (legumi) o di tessuto connettivo (carne) li rende di difficile masticazione e digestione;
  • per rendere più digeribile l’alimento: per esempio la scissione dell’amido in destrine e glucosio e la demolizione dei lipidi in acidi grassi e glicerina iniziano già con la cottura, sollevando l’apparato digestivo da un compito più laborioso;
  • per rendere gli alimenti più appetibili, perché la cottura sviluppa gli aromi, anche in funzione del condimento e delle spezie aggiunte, conferendo inoltre una consistenza, un colore, un aspetto complessivo molto più invitante dell’analogo prodotto crudo; le qualità organolettiche influiscono beneficamente sulla digestione poiché stimolano un’abbondante secrezione salivare (la cosiddetta “acquolina in bocca”), presupposto di una buona digestione;
  • per garantire all'alimento la sicurezza igienica, giacché il trattamento termico di cottura assicura un’azione battericida, sufficiente il più delle volte a distruggere la microflora patogena eventualmente presente nell'alimento; un esempio tipico è rappresentata dal latte appena munto che deve essere bollito in casa prima di essere consumato; la cottura provoca inoltre lai denaturazione degli enzimi responsabili delle alterazioni, chimiche e quindi può consentire un leggero aumento del periodo di conservabilità dell’alimento.

Quello che di fatto contraddistingue l’animale uomo dagli altri animali è non la capacità di reperire risorse disponibili in natura, ma la capacità di produrle egli stesso con la pratica dell’agricoltura ed allevamento. Questo, tuttavia, riguarda una fase preliminare di reperimento del cibo, non la modalità del suo consumo. Anche il fatto che l’uomo selezioni il cibo in base a preferenze individuali o collettive e legate a valori, significati, gusti diversi, non basta ad identificare il modo di mangiare della specie umana dalle altre specie animali, poiché quest’ultime sviluppano ugualmente delle forme elementari di differenziazione dei gusti.

L’elemento principale di distinzione allora rimane solo la capacità di accendere ed usare il fuoco, capacità che a sua volta permette a l’uomo (insieme ad altre tecnologie, di “fare cucina”. Cucinare è l’attività umana per eccellenza, è quel gesto che trasforma il prodotto “della natura” in qualcosa di diverso: le modifiche chimiche indotte dalla cottura e dalla combinazione degli ingredienti consentono di portare alla bocca un cibo “costruito” o addirittura “artificiale”.

In generale, la cucina si può definire come una serie di tecniche finalizzate alla preparazione degli alimenti. Certo è, a tutt'oggi, che molte tecniche di cottura degli alimenti presentano alcuni inconvenienti: primo fra tutti la diminuzione del valore nutritivo a causa sia della distruzione di alcune vitamine (la C soprattutto), sia del dilavamento operato nella cottura in acqua, mediante il passaggio di sostanze minerali e di altri principi nutritivi solubili in acqua dall'alimento all'acqua di cottura. Inoltre alcuni componenti degli alimenti, come i grassi, possono subire importanti modificazioni e trasformazioni in sostanze non gradite all'organismo o addirittura tossiche (prodotti di ossidazione, polimeri, acroleina). Il calore agisce anche sulle proteine che alla temperatura di 60°C coagulano; questo fatto le rende più facilmente digeribili perché più facilmente attaccabili dei succhi gastrici. La digeribilità di una proteina è infatti generalmente influenzata in senso favorevole da un modico riscaldamento, come si può ottenere conia bollitura o l’arrostimento. Nella cottura prolungata degli alimenti proteici possono intervenire fenomeni di idrolisi con parziale trasformazione delle molecole proteiche in composti più semplici. Tuttavia l’eccessiva riscaldamento può comportare una diminuzione nella disponibilità di alcuni aminoacidi essenziali come la lisina, gli aminoacidi solforati (cisteina e metionina) e il triptofano.

Si tratta dunque di trovare la giusta armonia tra le esigenze organolettiche e nutritive mediante l’uso corretto del calore e degli apparecchi, scegliendo per ogni alimento il più conveniente sistema di cottura. La cottura di un alimento può essere realizzata seguendo diverse tecniche basate sulle varie possibilità di realizzare la propagazione del calore dalla sorgente alle parti più interne di un alimento. Per esempio, il calore può essere usato per cuocere o per tostare. Nel primo caso il calore agisce sull'intera massa del cibo; nel secondo caso il suo principale effetto si verifica alla superficie di esso. Le varie cotture si diversificano o per il mezzo tramite il quale il calore si propaga, o per la durata della cottura, o per la specifica finalità del calore. Secondo il mezzo utilizzato per condurre il calore dalla sorgente all'alimento si distinguono:

  • la cottura in aria o al calore secco;
  • in acqua o al calore umido;
  • a vapore;
  • in grassi;
  • una combinazione dei mezzi suddetti.

Riguardo alla durata, le cotture possono avvenire a fuoco lento o a fiamma viva. Riguardo alla specifica finalità, la cottura può venire condotta in modo da favorire l’uscita di succhi, sali e aromi, oppure in modo da concentrare le sostanze che compongono l’alimento.

C’è un ultimo aspetto da tenere ben in conto, e che prescinde dal fattore prettamente nutrizionale: la cucina è cultura e, prima ancora di valutare gli aspetti legati al contenuto nutrizionale, essa asseconda la società, i tempi ed i luoghi. Le operazioni in cucina non sono direttamente collegabili al livello professionale dei cuochi: al contrario è proprio per preparare cibi di sussistenza comuni che sono state messe a punto tecniche manuali complesse che richiedono tempo ed abilità. Le pratiche alimentari erano fino a poco tempo fa trasmesse con la pratica e l’imitazione nelle società tradizionali; oggi l’industrializzazione, grazie a cibi precotti e attrezzi da cucina che svolgono da soli ogni genere di lavoro manuale, sostituendosi alla tipica “massaia” o “casalinga”, sta appiattendo ogni forma di conoscenza, una volta bagaglio essenziale per la vita, nell'ambito della cottura degli alimenti; forse (ma è tutto da vedere), a favore dell’aspetto nutrizionale, ma se come detto la cucina non è solo conoscenza nutrizionale ma anche sapere tramandato, non c’è una vera evoluzione migliorativa, poiché ogni forma di evoluzione costruisce sugli antichi sapere senza appiattirli, come oggi sta accadendo!

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