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Utensili in Acciaio Inox

Gli acciai impiegati nelle padelle e nelle pentole sono solitamente acciai inossidabili, in particolar modo austenitici. Essi sono essenzialmente leghe al Cromo-Nichel con eventuale aggiunta di altri elementi quali il Molibdeno, il Titanio ecc. che influiscono essenzialmente sulle loro proprietà di resistenza alla corrosione. Gli acciai inossidabili austenitici sono dotati di una notevole duttilità e ciò li rende particolarmente adatti a lavorazioni di stampaggio profondo. Uno degli acciai maggiormente impiegato è L’AISI 304 conosciuto anche con il nome di inox 18/8 o inox 18/10 che nominalmente contiene il 18% di Cromo e l’8-10% di Nichel. Inoltre possiedono doti eccellenti di resistenza e di durezza e, a livello di prodotto finito, offrono superiori proprietà meccaniche e superficiali se paragonati all’alluminio.

Tuttavia, la scarsa conduttività termica dell'acciaio inossidabile è causa di frequenti problemi di surriscaldamento delle pareti a diretto contatto con la fiamma che possono determinare bruciature delle vivande. Per ovviare a questa scarsa proprietà di diffondere il calore, le pentole in acciaio vengono spesso dotati di fondelli termodiffusori in alluminio che vengono incapsulati o saldati al fondo del recipiente stesso. La capacità di trasmissione termica alle pareti dell’utensile resta comunque limitata.

Le pentole in acciaio inossidabile sono utilizzate specialmente per le cotture in cui il calore è trasmesso dall'acqua, quali bollitura, per via della scarsa conduttività termica del metallo. Negli ultimi anni tuttavia sono stati sviluppati utensili che consentono metodi di cottura semplici ed estremamente salutari, con la possibilità di cuocere a vapore o con quantità minime di acqua, nonché di risparmiare tempo e denaro grazie alla cottura a castello.

Tutto questo è stato reso possibile dal perfezionamento delle capsule di accumulazione termica che assorbono la più piccola quantità di calore e la distribuiscono uniformemente all'alimento. Il fondo viene unito in maniera indissolubile con il corpo mediante pressosaldatura e consentono di utilizzare le unità di cottura su ogni superficie di calore: piani di cottura a gas, elettrici, in ghisa, vetroceramica, alogeni e a induzione. Le pareti in acciaio assorbono comunque meno calore rispetto al fondo e questa differenza di temperatura trasforma le pareti stesse in zone di raffreddamento per il vapore ascendente; pertanto, la temperatura di cottura, resta sotto il punto di ebollizione, consentendo il mantenimento di preziose vitamine. Per ottenere risultati ottimali sono inoltre stati brevettati coperchi ad aderenza perfetta e termometri (nonché conta tempo) integrati sul pomolo del coperchio, che indicano se l’interno della pentola è stato scaldato a sufficienza per cucinare alla giusta temperatura un determinato alimento o rosolarlo senza che si bruci, il tempo di cottura adatto ed il livello dei fuochi (se eccessivo o troppo basso).

Lo svantaggio principale di tali pentole è la poca maneggevolezza e il contenuto in nickel, che si traduce nell'impossibilità all'uso da parte di allergici a questo minerale.

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