Consulenza Online

Campagna contro la disinformazione

Imparare GIOCANDO

Utensili in Alluminio

Le doti principali delle pentole e dei tegami da cottura in alluminio sono la leggerezza e l’elevata conducibilità termica (scaldano prima gli alimenti). I recipienti in metallo vengono normalmente prodotti mediante deformazione plastica a freddo (stampaggio o imbutitura) di dischi piani. Dato che questo processo è tanto più economica quanto minore è la resistenza meccanica del metallo e quanto maggiore è la sua duttilità, l’alluminio è il metallo che offre la migliore combinazione fra tali esigenze di tipo industriale, insieme ad una buona resistenza nel tempo e conducibilità, indispensabili qualità in cucina.

In particolare proprio la capacità di condurre il calore è un requisito essenziale per individuare una buona pentola. Un recipiente dotato di buona conduttività consente:

  • la regolazione efficace della temperatura nelle varie fasi di cottura;
  • la distribuzione uniforme del calore su tutte le superfici, sia sul fondo che sulle pareti;
  • la conseguente riduzione del rischio di surriscaldamenti locali e bruciature.

Migliore conduttività, infatti, significa maggiore rendimento termico, maggiore velocità di preparazione dei cibi e cottura uniforme. Per questo oggi l’alluminio crudo risulta il metallo maggiormente impiegato nel campo della ristorazione. L’aspetto che ne limita l’impiego nell'uso domestico quotidiano è la facilità con la quale il cibo si attacca al fondo dell’utensile stesso e la non idoneità all'impiego in lavastoviglie.

La qualità di un tegame in alluminio è direttamente proporzionale allo spessore dello stesso. Un elevato spessore di pentole ed utensili garantisce una distribuzione uniforme del calore e riduce la probabilità di formazione dei cosiddetti “hot spots” o punti di surriscaldamento. Un elevato spessore impedisce inoltre che il fondo diventi convesso durante la cottura. L’alluminio infatti si dilata durante il riscaldamento. Se il fondo delle padelle o dei tegami è piano e non concavo prima del riscaldamento ci saranno elevate probabilità che esso diventi convesso comportando problemi di stabilità e di trasmissione termica limitata nel caso di impiego su piastre vetroceramiche.

L’alluminio tal quale non è idoneo all'utilizzo su piani ad induzione. Per diventare idoneo all'impiego su fonti di calore ad induzione deve essere combinato con un metallo ferromagnetico. L’alluminio che viene impiegato negli utensili da cottura senza rivestimento è sempre ottenuto mediante trasformazione plastica e mai per pressofusione.

L'ampio lavoro sperimentale, condotto negli anni recenti, ha portato l'Istituto Superiore di Sanità ad essere fra i centri di punta nella sperimentazione sulla migrazione dell'alluminio nei cibi. Da quest’Istituto è venuta una posizione definitiva sulle caratteristiche sanitarie dell'alluminio negli utensili da cucina, a fugare ogni possibile dubbio da parte dei responsabili dei controlli sanitari. L'Istituto Superiore di Sanità ha voluto quindi verificare se, e in che misura, l'alluminio potesse considerarsi idoneo al contatto alimentare nei termini prescritti dalla legge ma, ancor prima, accertare la sua eventuale migrazione all'alimento. Le prove negli alimenti hanno dato valori tali per cui ipotizzando un pasto normale per un italiano medio si può arrivare ad una contaminazione di meno di 1 p.p.m. (parte per milione) per pasto, nel caso ipotetico che tutto venga preparato in contenitori di alluminio. È da constatare che il contatto prolungato a temperatura ambiente, o comunque non refrigerata, con alimenti acidi debba essere, per prudenza, evitati.

Nel 2008, è stato chiesto al gruppo di esperti scientifici sugli additivi alimentari, gli aromatizzanti, i coadiuvanti tecnologici e i materiali a contatto con gli alimenti, un parere scientifico sulla sicurezza dell’alluminio contenuto in tutte le fonti di assunzione alimentare, fornendo anche il dettaglio dell’esposizione per singola fonte. La via principale di esposizione all'alluminio per la popolazione generale è tramite gli alimenti. L’alluminio presente nell'acqua potabile costituisce un’altra fonte di esposizione, sebbene secondaria. Ulteriori esposizioni possono derivare dall'uso di composti dell’alluminio nei farmaci e nei prodotti di consumo. In condizioni tipiche e normali l’apporto dovuto alla migrazione dai materiali a contatto con gli alimenti rappresenterebbe solo una frazione minore dell’assunzione alimentare complessiva. Tuttavia il gruppo di esperti ha notato che, in presenza di acidi e sali, l’uso di padelle, recipienti e pellicole di alluminio con alimenti come purea di mela, rabarbaro, purea di pomodoro o aringhe salate può causare un aumento delle concentrazioni di alluminio in tali alimenti. Inoltre l’uso di vaschette e vassoi di alluminio per alimenti già pronti e di rapido consumo potrebbe causare un moderato aumento delle concentrazioni di alluminio, in particolare nei cibi contenenti pomodoro, vari tipi di sottaceti e aceto. In sintesi, utilizziamo pentole in alluminio di buona qualità, possibilmente con fondo spesso. Ricordiamo che la conducibilità della pentola è tale da richiedere un’attenzione maggiore ai tempi di cottura, al fine di evitare che gli alimenti si brucino ed attacchino alla pentola stessa! Ed infine, limitare quanto più possibile l’uso dei contenitori usa e getta di alluminio e della carta alluminio, soprattutto laddove entreranno in contatto con sughi e cibi aciduli!

Conseguenze di un abuso?? Pare che l’alluminio sia coinvolto nell'eziologia (nell'insorgenza) del morbo di Alzheimer e che sia associato ad altre malattie degenerative che colpiscono l’uomo. Una ragione in più per scegliere la qualità!

LA GIOIA IN CUCINA

Diario Alimentare

IL BLOG

Counselling


IL QUIZZONE SPECIALE ALIMENTAZIONE - Il gioco su facebook

Dietetica

Su Facebook - Dietetica e Counseling Nutrizionale a Domicilio - Lecce

Counselling Nutrizionale