Consulenza Online

Campagna contro la disinformazione

Imparare GIOCANDO

Il Glutammato: esaltatore di... inganni!

Giorni fa, chiacchierando del benessere, della salute com’era vista negli anni della guerra, della qualità del cibo anche quando cibo ce ne stava per pochi, la mia nonna di 101 anni ha espresso nel suo parere sulla medicina, denunciando nel suo dialetto: “I medici: non sai mai chi ha ragione, un giorno ti dicono una cosa, un giorno ti raccontano l’esatto opposto”! E come darle torto?? La scienza corre, gli studi si moltiplicano, la concorrenza è spietata e gli interessi economici superano, sempre più spesso, l’interesse per la salute dell’intera popolazione.

Mi approprio di questo saggio concetto, espresso da chi di acqua sotto i ponti ne ha vista passare, per presentare le caratteristiche di un “ingrediente” alimentare su cui, come al solito, non si hanno le idee chiare, a causa di chi “non vuole che la gente sappia”! Parliamo del glutammato monosodico (GMS). Il glutammato monosodico è, in chimica, il sale sodico dell’acido glutammico. Per chi questa definizione risultasse complicata è più facile distinguerlo per la sua catalogazione: si tratta infatti di un additivo alimentare che può essere utilizzato per intensificare il sapore degli alimenti. In realtà, il glutammato è un amminoacido (gli amminoacidi sono dei costituenti delle proteine) presente per natura in quasi tutti gli alimenti, in particolare in quelli ad alto contenuto proteico.

Alla fine degli anni 60’, il glutammato aggiunto agli alimenti venne considerato l’imputato principale della cosiddetta “sindrome del ristorante cinese” (in Oriente è un ingrediente utilizzato moltissimo al posto del sale per insaporire le vivande), un disturbo che si manifesta con sensazioni diffuse di bruciore, cefalea, ansia, sensazione di sete, formicolii, nausea, sudorazione eccessiva e broncocostrizione, dopo un pasto all’orientale. I sintomi possono durare dalle due ore ai due giorni. Tuttavia (e qui ritorna il concetto della cara nonna) successive ricerche smontarono questa teoria per abbracciare quella secondo cui i suddetti sintomi si manifestavano solo in un numero limitato di persone, che presentavano una sensibilità individuale, con concentrazioni elevate di GMS (+ del 3%). Insomma, una nuova opinione pubblica a tutto favore dell’industria, che concede l’uso del glutammato, nascosto nei prodotti dell’Unione Europea sotto la voce E621, e considerato un additivo sicuro dalla “Food and Drug Administration" americana.

Chissà per quale ragione poi, una sostanza certificata come sicura, debba essere regolamentata: sarà che, attraverso il consiglio a non assumere una dose superiore agli 0,5grammi al giorno (meglio se in un pasto solido e ricco di carboidrati che ne rallenta l’assorbimento), la sanità mondiale voglia mettere una “toppa” alla possibilità che un giorno qualcuno riesca seriamente a dimostrare quanto di fatto tale sostanza sia nociva al corpo!?! E così, mentre ancora una volta ci ammaliamo sotto i “consigli della stessa sanità”, quest’ultima previene se stessa ripetendoci: “Io ti avevo avvisato di non superare quelle dosi!".

Peccato che nessuno sappia quanto glutammato contenga un dado da brodo peccato che pochi sanno quali e quanti altri alimenti lo contengano tra zuppe e liofilizzati in scatola, alimenti precotti, condimenti per insalate, salse, insaccati e prodotti a base di carne e pesce. Ma cos’altro non ci viene detto?

Anzitutto non si trova in giro (dite che qualcuno si preoccupi di boigottarlo?) lo studio dottor Rusel Blaylock, lo scrittore di: “Natural Strategies for Cancer Patients” (Strategie naturali per i malati di cancro) che è legato direttamente alla terapia nutrizionale anti-cancro e contiene alcune notizie su glutammato e aspartame. In una intervista egli dice: “Il glutammato rende le cellule cancerogene più mobili, e facilita le metastasi. Le cellule cancerogene esposte al glutammato monosodico sviluppano delle estensioni dette “pseudopodia” o “falsi piedi”, e cominciano a spostarsi per i tessuti, che è una delle prime manifestazioni cancerogene. Aumentando la dose di glutammato, il cancro si estende come un incendio, ma quando lo si blocca, anche la crescita del cancro rallenta. I ricercatori hanno fatto degli esperimenti nei quali hanno osservato che bloccare l’uso del glutammato, in contemporanea a farmaci convenzionali quali la chemioterapia, ha funzionato molto bene, ha aumentato gli effetti dei farmaci anti-cancro.”

Il dado da brodo così tanto pubblicizzato e utilizzato, riesce quindi a dare sapore a ciò che non ha sapore, riesce a migliorare notevolmente il gusto delle pietanze, rende appetibile ciò che non è appetibile, e nessuno dice che può causare anche il cancro! Ma, giusto perché non ci facciano mai mancare diverse forme di inganni, attenzione anche ai dadi che riportano scritto sulla confezione “Senza glutammato“, perchè in realtà questa sostanza pericolosa viene camuffata anche con altri nomi apparentemente più innocenti: “idrolizzato proteico”, “proteine vegetali”, “isolato proteico di soia”, “proteina concentrata di soia”, “aromi naturali”, “enzimi”, “autolisato di estratto di lievito” e “lievito”.

Ma ammesso che la nostra attenzione nella lettura delle etichette sia tanta e tale da evitare questa sostanza mistificatrice di sapori, non pensiamo di averla fatta franca, perché il problema ritorna quando si va al ristorante. Moltissimi ristoratori lo usano (e non solo cinesi), soprattutto sotto forma di dado. L'assurda pubblicità della Star in cui si vede uno chef che usa il dado Star convincerà gran parte della popolazione che l'uso del glutammato sia normale e positivo. A prescindere dal fatto che l'abilità di uno chef dovrebbe consistere nel preparare piatti appetibili senza l'uso di trucchi, come si può scoprire se il cuoco usa il glutammato? Magari con un po’ di furbizia, improvvisandosi dilettanti chef desiderosi di apprendere i segreti della ricetta per preparare la pietanza servita! Un ristorante “serio” non dovrebbe mai utilizzare o confessare ingenuamente l’uso del dado come esaltatore dei sapori, indice di ingrediente scadenti esaltati artificialmente.

Infine, è vero, anche il sale da cucina è ripetutamente sconsigliato da qualunque esperto di nutrizione, ma si ricordi che il glutammato ha un effetto esageratamente superiore a quello del semplice sale nell’insorgenza della ritenzione idrica. Tutti possono notare che, dopo aver mangiato normalmente (per esempio un primo, un secondo e un dolce) in un ristorante, si è portati a bere molto nelle 2-3 ore a seguire. Se non si ha modo di smaltire l'acqua bevuta sudando molto, probabilmente ci vorranno 3-4 giorni prima di ritornare al peso abituale. Un buon test per valutare la qualità del ristorante.

Il glutammato quindi è una fonte di sodio "non salata", ma soprattutto è una fonte invisibile di problematiche per la nostra salute! A questo punto, perché non prepararsi il dado o altre chicche per insaporire le vivande in casa? La natura ci offre ogni ben di Dio per poterlo fare! Ed è anche divertente. Di seguito la ricetta!

IL DADO FATTO IN CASA (clicca per vedere la ricetta) 

LA GIOIA IN CUCINA

Diario Alimentare

IL BLOG

Counselling


IL QUIZZONE SPECIALE ALIMENTAZIONE - Il gioco su facebook

Dietetica

Su Facebook - Dietetica e Counseling Nutrizionale a Domicilio - Lecce

Counselling Nutrizionale