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Lo yogurt: buono per tutti...

Lo yogurt e altre forme di latte fermentato (ad esempio il kefir) esistono sin da quando l’uomo ha imparato ad usare il latte dei mammiferi a scopo alimentare. In condizioni primitive, in qualunque Paese dal clima caldo e temperato, qualsiasi latte (di vacca, pecora, capra o bufala) diventa inevitabilmente acido entro le ventiquattro ore, un processo che il realtà offre un prodotto apprezzabile sotto l’aspetto della sicurezza igienica, quello nutritivo ed organolettico.

Già nella Bibbia viene ricordato che Abramo offriva ai suoi invitati il latte acido ed il siero come bevanda, che Mosè lo consigliava come alimento, e che gli arabi credenti, in maniera reverenziale, lo chiamavano il latte del profeta. Ma le prime conoscenze scientifiche sullo yogurt (dalla lingua turca “joggurt” ovvero “latte denso”) lo datano, dopo secoli di consumo “ignorante e naturale”, ai primi anni del 1900 ad opera del russo Mechnikov, lo scienziato che isolò il “Lactobacillus Bulgaricus” responsabile del processo di fermentazione del latte in yogurt. Il nome di questo microrganismo derivava dal campione di yogurt utilizzato per lo studio, campione che apparteneva ad una popolazione bulgara famosa per la sua longevità e per l’alto consumo di yogurt stesso. Lo studioso aveva intuito che questo alimento aiutava l’intestino a disintossicarsi dei batteri nocivi e quindi un consumo costante aveva come risultato una maggiore longevità all'interno della popolazione.

L’acidificazione del latte viene ad opera dei lattobacilli e streptococchi lattici che vivono nel lattosio (lo zucchero del latte), chiamati fermenti lattici omofermentativi, più comunemente conosciuti con il nome di fermenti bulgari o maya (Batterium Bulgaricum); alla fermentazione possono anche intervenire dei lieviti detti saccaromiceti e turole. Il vantaggio dell’acidificazione, oltre alla formazione dell’acido lattico extracorporeo, è quello del contemporaneo attacco enzimatico alle stesse sostanze proteiche del latte che, in questo caso, divengono realmente digeribili. Questo processo fermentativo del lattosio, avvenuto in ambiente extracorporeo, sviluppa nel latte un elevato grado di acidità che annulla l'effetto tampone che si realizza nell'apparato digerente assumendo direttamente del latte normale, pertanto la presenza dello yogurt nell'intestino favorisce lo sviluppo della flora acidofila che viene a contrastare l’azione della flora alcaligena che si produce con l’ingestione dei cibi in genere, ostacolando ed inibendo in tal modo i fenomeni putrefattivi (concausa di anomalie organiche a carico dell’apparato digerente, fegato compreso).

La somministrazione dello yogurt non ha alcuna controindicazione; contrariamente a quanto si pensi può essere assunto indistintamente dal neonato che non ha la fortuna di essere allattato dalla madre, e dall'anziano che generalmente nel pasto serale consuma il latte. Oltre all'effetto regolatore ed equilibratore della flora intestinale, lo yogurt apporta all'organismo tutte le sostanze del latte, con il vantaggio che quelle proteiche e quelle grasse sono rese molto più digeribili. La digeribilità dello yogurt consente all'organismo una maggiore e pronta assimilazione di sali minerali e vitamine. In effetti, con la sua assunzione continuata, si può dire che, oltre a garantire un apporto di valore nutrizionale non indifferente (in special modo per quanto è riferito all'equilibrio fra calcio e potassio, generalmente deficitario nell'alimentazione tradizionale), garantiamo anche all'organismo ammalato un reale farmaco naturale, i cui effetti benèfici si riscontrano nelle affezioni del tubo digerente in genere, del fegato, del pancreas e della milza.

Pertanto le persone che soffrono di gastriti, coliti, stitichezza e diarrea, di aerofagia, di dispepsia, di malattie della pelle (orticaria e dermatosi in genere), di affezioni nervose (irritabilità e stati depressivi), di affezioni vasco-circolatorie, ecc., dovrebbero farne grande uso.

Nel 1962, alcuni ricercatori dell’Accademia di Scienze di Sofia comprovarono, in fase di sperimentazione, di poter curare varie forme di cancro con il lactobacillus bulgaricus; essi erano d’accordo sul fatto che con l’iniezione dell’estratto di lattobacillo presentava risultati positivi anche nei casi di cancro della pelle. Un’altra affermazione fu riportata nella rivista del “National Cancer Institute” del mese di marzo 1973, secondo cui lo yogurt possiede una forte attività antitumorale. In condizione di piena salute (oggi apparentemente impossibile seguendo le “normali abitudini”) sono più che sufficienti due bicchieri al giorno, ma in caso di malattia se ne può assumere anche un litro al giorno fino al raggiungimento della normalità.

Quel che già si sa è che lo yogurt è un ottimo alimento in casi si intolleranza al lattosio, lo zucchero (disaccaride) del latte costituito da glucosio più galattosio (due monosaccaridi). Durante la fermentazione omolattica (esiste anche una fermentazione di tipo eterolattica, usata per la preparazione di prodotti acidi come il kefir) il lattosio è prima scisso nei suddetti composti più semplici, poi in buona parte fermentato per produrre acido lattico. Diventa di conseguenza anche un ottimo alimento per chi non può assimilare alcuna forma di zuccheri semplici, poiché la quota di monosaccaridi (zuccheri semplici) mantenuta su cento grammi di prodotto è davvero irrisoria.

Il consumo di yogurt fornisce risultati molto buoni anche durante il trattamento con antibiotici, avendo tra le altre un’efficiente azione antagonista nei confronti dei colibatteri, delle salmonelle e degli agenti batterici o virali delle forme dissenteriche, nonché stimolante per il sistema immunitario dell’intestino. Lo yogurt addizionato sia con frutta e alimenti vari proposto dal commercio per renderlo più appetibile e gradevole al palato, è fortemente sconsigliato. Spesso non solo non è affatto presente frutta (bensì solo aromi), ma vengono aggiunti anche additivi di vario genere (conservanti, coloranti, addensanti, edulcoranti, aromi vari).

È molto più utile aggiungere ad uno yogurt bianco (magro o intero) della frutta fresca a pezzi, della frutta secca (come mandorle e noci non tostate o uva sultanina), oppure un cucchiaino di miele o marmellata, o concentrato di mele, sciroppo d’agave, o delle semplici fette biscottate integrali sbriciolate. A prescindere dal fatto che lo yogurt proposto dal commercio sia un prodotto industriale (cosa sufficiente per porre mille riserve su ciò che è riferito dalle etichette circa il valore nutrizionale e la genuinità), il consiglio è di prepararsi lo yogurt in casa utilizzando i fermenti lattici o le yogurtiere che si trovano in commercio. Lo yogurt preparato in casa, anche con latte di latteria scremato o intero, è sempre migliore della brodaglia fabbricata da alcune industrie alimentari italiane che con la propaganda lo impongono al commercio.

Un no secco ai vari activia, actimel, danaos, danacol e via dicendo. L’effetto probiotico tanto acclamato è già abbondantemente svolto da uno yogurt normale (la prima presa in giro sta nel proclamare tali yogurt come unici garanti del funzionamento intestinale: pure balle a spese dell’acquirente), e i benefici dei diversi principi attivi aggiunti (ad esempio anticolesterolemici e di vario tipo) non solo non sono supportati da studi realistici, ma possono risultare deleteri per l’organismo a causa dei vari additivi che vengono associati a supporto del principio attivo stesso, cui effetto è di conseguenza reso vano.

Di seguito è riportata un'utile scheda per la preparazione dello yogurt fatto in casa, con o senza yogurtiera. 

Download Scheda Preparazione dello yogurt in casa

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