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Zuccheri ed Edulcoranti... Dolci amarezze!

Tra i quattro sapori fondamentali, il dolce è quello verso cui l’uomo ed i mammiferi in genere dimostrano più sensibilità: quasi tutte le persone includono sostanze dolcificanti nella loro quotidiana alimentazione.

L’arte del dolcificare ha un ruolo indiscutibile, sia in quanto a riflessi fisiologici legati a secrezioni ormonali, sia per il significato gratificante che rappresenta. Per questo nel corso dei secoli ci si è ingegnati sempre di più per trarre dalla natura fonti dolciarie di ogni genere: il fascino della dolcezza per molto tempo è stato più intenso e più complesso di quanto non lo sia oggi. Non era un sapore facile da conquistare: prima dell’era dello zucchero, iniziata sul finire del Medioevo ed esplosa in Età moderna, solo il miele lo garantiva davvero. Perciò si prestava particolare attenzione ai frutti che, freschi o secchi, potevano surrogarne la funzione: datteri, uva passa, fichi, tantissime specie di fichi con in comune la dolcezza.

Nel Medioevo il gusto era ritenuto una guida infallibile, un sensore capace di manifestare la natura del cibo (oggi diremmo le qualità nutrizionali) e la disponibilità del corpo ad accettarla; di conseguenza, l’istintiva attrazione per il dolce (che l’uomo dimostra sin dall'infanzia succhiando il latte materno) era di per se la dimostrazione che il dolce fa bene, finché non è stato facile ottenerlo. Solo la società contemporanea, letteralmente invasa dallo zucchero, è riuscita nella non facile impresa di costruire attorno al dolce un’immagine di diffidenza, timore, che i nostri avi non avrebbero compreso, tanto da doversi inventare il “mito” dei prodotti senza zucchero (ma ugualmente dolci). Chi avrebbe mai pensato che dalla frutta, al miele, allo zucchero importato dalle Americhe, saremmo giunti infine agli Edulcoranti??

Quest’ultimi, così definiti proprio perché utilizzati per conferire sapore dolce a cibi e bevande e per la loro edulcorazione estemporanea, vanno suddivisi in natural-derivati e sintetici. In entrambi i casi prima di utilizzare questi dolcificanti sarebbe opportuno rivolgersi al medico di fiducia per valutare, con correttezza, il rapporto rischio-beneficio. Non è un caso che gli edulcoranti possano essere venduti al consumatore diretto o impiegati nella fabbricazione di prodotti alimentari (i falsi prodotti dietetici senza zucchero) con leggi che ne regolano il dosaggio massimo, nonché vietati (salvo disposizioni specifiche) come aggiunta ai prodotti per l’infanzia. Perché? Basta farsi un’idea leggendo qui di seguito l’elenco di ogni dolcificante a nostra disposizione, eccetto il miele, cui verrà dedicato un articolo a parte.

Si noti la presenza della lettera E seguita da un numero, che non è necessariamente sinonimo di prodotti chimici, ma il risultato di una convenzione europea che stabiliva di dare una sigla ed un numero a tutti gli additivi alimentari (naturali e non, di cui fanno parte anche gli edulcoranti) in modo da non dover tradurre in tutte le lingue dell’Europa nomi lunghi e complicati.


Zuccheri naturali ed edulcoranti natural-derivati

Saccarosio - E' lo zucchero comune, il dolcificante "naturale" (non proprio per l’uomo) più utilizzato. Viene impiegato, oltre che per l'azione dolcificante, anche per le sue proprietà di conservazione (i batteri non sopravvivono nell'ambiente acido creato dallo zucchero in alte concentrazioni) e di fermentazione. Le più note fonti di saccarosio a livello mondiale sono la barbabietola e la canna da zucchero. A differenza di quello di barbabietola, lo zucchero di canna è ritenuto più salutare, perché meno calorico e più ricco di minerali. Questo è vero solo se lo zucchero di canna è integrale, ossia lasciato grezzo. Se lo zucchero grezzo di canna, contenente circa il 2% di impurezze ma già pronto per il consumo, viene sottoposto ad un ulteriore processo di raffinazione, diventa uguale al classico zucchero da cucina (di barbabietola) più calorico e apportatore di nessun altro nutriente. Il suo colorito giallo-beige non deve ingannare, poiché è conferito dall'addizione di piccole quantità di melassa o caramello, ed in casi peggiori ottenuto proprio dalla caramellizzazione dello zucchero di barbabietola. Rispetto allo zucchero tradizionale, quello integrale di canna contiene una minore percentuale di saccarosio, è più ricco di sali minerali (calcio, fosforo, potassio, zinco, fluoro, magnesio) e vitamine (A, B1, B2, B6, C). Il potere calorico è inferiore. Non potendosi basare sul semplice colore, per giudicare la qualità di uno zucchero di canna occorre osservare qualche particolare in più: se per esempio si presenta sotto forma di cristalli uniformi per dimensioni e colore, si tratta con tutta probabilità di zucchero di canna raffinato; al contrario, se sono presenti cristalli più o meno grandi e con diverse sfumature scure, è più facile che si tratti di zucchero integrale.

Destrosio - Dire destrosio o glucosio è uguale. Ottenuto industrialmente dall'idrolisi totale dell'amido, generalmente proveniente dal mais o dalla fecola di patate; si presenta come una polvere bianca cristallina, simile allo zucchero ma con un sapore meno dolce (nello zucchero o saccarosio il glucosio si trova combinato con il fruttosio, che ha un potere edulcorante 1,5 volte superiore rispetto allo zucchero). Il destrosio è solubile in acqua con azione endotermica (assorbe calore); infatti un pizzico di destrosio sulla lingua provoca una piacevole sensazione di freschezza. Inoltre, consente una migliore percezione degli aromi. Il destrosio, come lo zucchero, ha anche una buona qualità batteriostatica. Il destrosio viene ampiamente utilizzato in campo alimentare, nella preparazione dei più svariati prodotti dolciari e da forno e farmaceutico, come edulcorante, eccipiente e sostanza energetica in varie forme. Di fatto è una sorta di presa in giro, poiché equivale per molti versi allo zucchero comune, ma ancor più controindicato in chi è affetto da diabete mellito.

Fruttosio - Deriva dalla frutta ed è utilizzato come alternativa allo zucchero, specie nell'industria, per le bevande acide, per i gelati o per certe preparazioni dolciarie. Contiene circa 4 calorie per grammo e ha un potere dolcificante pari a 1,8 volte quello del saccarosio. A differenza di questi, però, non richiede insulina per la sua utilizzazione fisiologica e non scompensa quindi la glicemia dei diabetici. E' considerato lo zucchero naturale più dolce, ma questa prerogativa diminuisce con l'aumentare della temperatura, dell'acidità e della concentrazione dell'alimento al quale viene aggiunto. Ma non è sempre oro quel che luccica. Molti studi hanno dimostrato che l’uso quotidiano di fruttosio, a dosi simili a quelle del saccarosio comune, determina un aumento della concentrazione di acido urico e potenziali problemi legati alla pressione sistolica. Gli stessi studi hanno inoltre dimostrato come le bevande analcoliche contenenti fruttosio facciano salire i livelli ematici di zuccheri molto di più rispetto alle classiche bevande al saccarosio. Secondo altri studi l'assunzione di fruttosio come dolcificante (e non certo quello della frutta) determinerebbe una maggiore propensione a mangiare ancora dopo la sua assunzione, con conseguente aumento di peso, indipendentemente dall'effetto anti diabete. Di fatto la mancata secrezione di insulina (punto a favore del diabetico) sarebbe la principale causa della mancata insorgenza del senso di sazietà (punto a sfavore dell’aumento ponderale). Infine esiste un limite oltre il quale il metabolismo del fruttosio porta inevitabilmente alla formazione di trigliceridi a causa della mancanza di un passaggio che al contrario avviene nel processo di utilizzo del glucosio (molecole di digestione del saccarosio): tale limite pare sia di circa 40g al giorno, facilmente raggiungibili con l’assunzione di bevande dolcificate (basterebbero due caffè ed un succo di frutta industriale dolcificato con fruttosio). È da ricordare che una piccola parte della popolazione (a volte inconsciamente) è intollerante al fruttosio. I sintomi caratteristici di questa patologia sono diarrea, dolori addominali e flatulenza.

Malto d’orzo - Si prepara a partire dall'orzo, che viene prima pulito e messo a bagno in acqua e poi lasciato riposare inumidito e coperto. Dopo qualche giorno inizia la germinazione, che provoca la trasformazione degli amidi del cereale in zuccheri semplici. L’essiccazione, poi, mette fine a questo processo. L’orzo germinato e seccato (malto) è macinato e diluito con acqua, e l'impasto così ottenuto si riscalda a 60-65°C. In questo modo l’amido disponibile è convertito in zucchero. La massa viene poi scolata e il liquido cotto ancora fino a diventare uno sciroppo denso e dolce. Il malto d’orzo contiene maltosio (60%), destrine (10-15%), aminoacidi (4-5%), sali minerali (1-1,5%). E’ un dolcificante concentrato e ben tollerato. Nessuna particolare controindicazione segnalata se non paragonabile a quelle del normale zucchero.

Malto di riso - Il processo per la trasformazione del riso in sciroppo è conosciuto in Oriente da oltre 2000 anni. Il malto di riso si ottiene aggiungendo orzo germinato (malto) al riso cotto a vapore. Gli enzimi prodotti dall'orzo germinato effettuano il processo di trasformazione degli amidi del riso. Si filtra, e poi si addensa, fino ad ottenere uno sciroppo molto denso e dolce. Il malto di riso ha un gusto leggermente caramellato, più dolce e più delicato rispetto al malto d’orzo; ha un colore ambrato. Contiene zuccheri complessi che si trasformano lentamente in zuccheri semplici. Nessuna particolare controindicazione segnalata se non paragonabile a quelle del normale zucchero.

Isomalto e Maltitolo (E 953, E965) - Il primo ottenuto per idrogenazione del saccarosio, il secondo del maltosio. Hanno effetto diarroico in dosi superiori a 40g/die.

Stevia e stevioidi (E960) - La differenza è abissale. La stevia è una piccola erbacea arbustiva perenne della famiglia dei crisantemi, nativa delle montagne fra Paraguay e Brasile. Nella sua forma naturale è circa 10/15 volte più dolce del normale zucchero da tavola. Caratteristiche principali: non contiene calorie e non altera il livello di zucchero nel sangue. Questo solo se utilizzate le foglie essiccate e ridotte in polvere, difficili da trovare. Ma non è proprio stevia quella dei dolcificanti in commercio, inneggiato sui banconi dei supermercati e nei centri farmaceutici, o meglio, non è la pianta integrale. I dolcificanti arrivati ora in commercio sono composti dal glucoside dello steviolo, estratto dalla stevia (e da altri componenti), contestato perché secondo alcuni studi (prontamente censurati dagli imperi farmaceutici) provoca dipendenza ed ha un effetto cancerogenico. Fa pensare che dimenticare in molti casi le stesse aziende che ora producono lo stevioide, producevano fino a poco fa (e in qualche caso producono ancora) dolcificanti a base di aspartame, anch'esso guarda caso cancerogeno. E che dietologi compiacenti lo consigliavano ai loro pazienti. Ma vediamo cosa contiene un dolcificante “Stevia” ora in commercio:

  • agente volumizzante: eritritolo E968, ovvero un altro dolcificante che può essere lassativo anche a piccole dosi. I diabetici non dovrebbero usarlo, e in ogni caso con molta parsimonia perché come tutti i lassativi possono causare danni al colon, alterazioni elettrolitiche, costipazione cronica che è concausa (per alcuni causa scatenante) del tumore al colon;
  • edulcorante: glucosidi dello steviolo, un composto chimico testato su animali e di cui ancora se ne sa poco, o forse non si vuol far sapere;
  • antiagglomerante (cellulosa in polvere): è un additivo alimentare a base di cellulosa rappresentato da codici che vanno dall’E460 al 469 (con la quale si indicano appunto i derivati della cellulosa). In particolare l’E460 non può essere usato nei neonati e svezzamento perché provoca coliti e gonfiori intestinali. Per tutti gli altri, dall’E461 all’E469, un uso quotidiano può provocare coliti, dolori intestinali, costipazione e diarrea. Vale ancora la pena scegliere lo zucchero a base di Stevia?

Mannitolo (E421)- In natura si può trovare in cipolle, erba, carciofi, funghi, alghe brune e nell'essudato di olivo. Ha un potere dolcificante di circa il 50 % inferiore rispetto al saccarosio; viene di solito impiegato come diuretico. E' poco assorbito e l'effetto lassativo si evidenzia con dosi di 10-20 grammi. Quantità superiori a 40g provocano diarrea osmotica e meteorismo.

Manna - Prodotta esclusivamente in Sicilia nella zona di Castelbuono, Pollina, Cefalù e circondario. Nota sin dall'antichità ai medici arabi, greci e romani. Si ricava da incisioni praticate sul tronco di varietà di frassini. Il succo violaceo ed amaro che sgorga subito dalla incisione, al contatto con l’aria diventa dolce e si solidifica sul tronco. La raccolta da luogo a due qualità principali: la manna cannolo e la manna rottame o lavorazione. La manna può entrare come dolcificante in alimentazione in dosi non superiore a 10 grammi.

Sorbitolo (E420) - È un alcol che si ottiene dalle bacche del sorbo. Si usa come additivo alimentare e aromatizzante. Viene assorbito più lentamente del saccarosio, ma può avere effetto lassativo, a volte diarroico. Presenta le stesse indicazioni di impiego del fruttosio.

Taumatina (E957) - È una miscela di proteine estratte da una pianta africana. È una delle più dolci sostanze conosciute (2000-3000 volte più potente del saccarosio), con un gusto che si sviluppa lentamente ma di lunga durata; l'uso è però limitato da un certo aroma di liquirizia. E' impiegata negli alimenti, con un'assunzione giornaliera calcolata intorno a 1-2mg per persona. Se ne sospetta qualche attività a livello endocrino, ma la quantità che può essere assunta non influisce sul bilancio giornaliero.

Xilitolo (E967) - È un polialcol presente in abbondanza in molti frutti ed ortaggi. Molti tipi di lieviti possono produrlo direttamente dal glucosio e inoltre è stato riscontrato come prodotto di fermentazione in molti vini. Ha lo stesso potere dolcificante del saccarosio. È presente nell'organismo come intermedio del metabolismo dei carboidrati; in condizioni fisiologiche la maggior parte dello xilitolo proveniente dagli alimenti è trasformato in glucosio e glicogeno. Il consumo superiore a 40 g al giorno causa diarrea.


Dolcificanti sintetici

Acesulfame potassico o di potassio o K (E950) - Non è metabolizzato dall'organismo; quindi non fornisce calorie. È allo studio l'uso come sostitutivo del saccarosio in cibi e bevande dietetiche. Si sa tuttavia che contiene il cangerogeno cloruro di metilene c. L’esposizione a lungo termine di cloruro di metilene può causare mal di testa, depressione, nausea, confusione mentale, effetti sul fegato e soprattutto sui reni. Peccato che l’industria dietetica con i suoi vari composti dolcificanti (come il diete Tic) sono poco propense a farlo sapere.

Acido ciclammico o ciclammato (E952) - È impiegato in cibi e bevande dietetici e in ghiaccioli. Circa 25-50 volte più dolce del saccarosio, ha un importante effetto positivo in combinazione con la saccarina, di cui migliora il gusto. I ciclammati sono eliminati principalmente dal rene e in misura minore dall'intestino; una parte, circa il 30%, viene metabolizzata in cicloesamina: tale metabolita ha dimostrato di provocare cancro nella vescica dei ratti. Per tale venne abolito nel 1987 in tutta l’America. Numerosi studi, effettuati successivamente, tendono a dimostrare che questa carcinogeneità è specifica per il ratto, poiché questa specie animale metabolizza il ciclammato differentemente dall'uomo. La FAO/WHO, dopo aver preso visione di tutti gli studi effettuati, ha raccomandato comunque di non superarne una dose giornaliera, espressa come acido ciclammico, pari a 0-11 mg/kg. I ciclammati possono inoltre causare: dermatite, prurito, eczema e fotosensibilizzazione.

Aspartame (E951) - L'aspartame presenta delle qualità organolettiche simili allo zucchero, e ne è 200 volte più dolce. L'aspartame, essendo una proteina, fornisce un modesto apporto calorico (4 Kcal/g), che è praticamente trascurabile visto il suo alto potere dolcificante. L'aspartame, a dosi superiori 30mg/Kg, può causare un aumento dei casi di cefalea. La metabolizzazione dell'aspartame può portare alla formazione di metanolo. Il metanolo che si forma è in quantità tali da non causare preoccupazioni. Altri effetti collaterali conosciuti sono: cancerogenesi, angioderma, orticaria, panniculite nodulare. Contiene fenilalanina, tal per cui l’assunzione anche di modeste quantità di tale aminoacido è controindicato nei pazienti affetti da fenilchetunoria.

Saccarina (E954) - La saccarina, ha un potere dolcificante 500 volte superiore al saccarosio. La saccarina, messa in commercio già dai primi del '900, è una sostanza chimicamente stabile, quindi può essere impiegata in bevande e in cibi sottoposti a cottura. La saccarina non viene metabolizzata dall'organismo e viene eliminata principalmente con le urine. L'uso della saccarina è approvato dalla FDA degli Stati Uniti ma non dalla Canadian Healath Protection Agenzy. La sensibilità crociata tra saccarina e sulfamidici (vedi aspartame) è nota, pertanto i soggetti allergici ai sulfamidici non dovrebbero utilizzarla. Nei bambini, nutriti con latte dolcificato con saccarina, sono stati segnalati alcuni casi di ipersensibilità, le manifestazioni riscontrate sono: ipersensibilità generalizzata, insonnia e altri sintomi neurologici (ipertonia, strabismo). I sintomi diminuiscono quasi completamente sospendendone l'uso. L'American Medical Association raccomanda di limitarne l'uso nei bambini e nelle donne in stato di gravidanza. È possibile che la saccarina possa promuovere tumori in presenza di altre sostanza carcinogene. La saccarina in alcuni rari casi può determinare: manifestazioni allergiche, orticaria, prurito, dispnea, diarrea, tachicardia ed eruzioni cutanee con papule. In attesa di ulteriori studi, che possano definitivamente chiarire tutte le correlazioni tra tumore alla vescica e assunzione di saccarina, e consigliabile non superare la dose di 0-2,5 mg/kg.

Sucralosio (E955) - Edulcorante diffusissimo soprattutto negli Stati Uniti, dove è commercializzato con il nome Splenda, e usato anche nella UE con il nome E 955. Quattro volte più dolce dell'aspartame, non si degrada con il calore (è termostabile), perciò può essere utilizzato in tutti i prodotti da forno o in bibite e alimenti a lunga conservazione. Come l'aspartame, però, è sospettato di provocare il cancro. I risultati di alcune ricerche dimostrano che più alta è la concentrazione di sucralosio consumato, maggiore è la probabilità di sviluppare la leucemia. Gli studi hanno mostrato, tra l'altro, come la correlazione tra la malattia e il dolcificante sia evidente nei maschi.


CONCLUSIONI

Per migliorare il gusto di molti alimenti l'uomo utilizza da molti secoli dolcificanti naturali fino ad approdare a quelli sintetici. Il saccarosio, comunemente chiamato zucchero, è il dolcificante più usato, e ad eccezione di aumento della carie dentale (per uso smodato e cattiva igiene dentale), è considerato sicuro ed elemento di estrema importanza per la nutrizione umana, inoltre il suo costo non è elevato. Il suo utilizzo deve rientrare in qualsiasi dieta bilanciata perché è una fonte importante di energia, è facilmente metabolizzato e depositato nei tessuti. Anche nel diabete mellito, se correttamente dosato, può contribuire al mantenimento di corretti valori glicemici.

Il saccarosio è immune da rischi nutrizionali e tossicologici (salvo eccessiva assunzione). Al contrario, l'utilizzo degli edulcoranti sintetici (ma anche di natural derivati) deve essere considerato solo in particolari stati patologici o per determinate diete (sotto consiglio medico e solo se non vi sono altre alternative), facendo attenzione a non superare, per ogni sostanza, la dose giornaliera accettabile (DGA). Dietro alla loro quotidiana dolcezza, si nascondo di fatto importanti amarezze.

In ogni caso sono consigliati zucchero di canna INTEGRALE e miele (quest’ultimo salvo specifiche intolleranze), ma anche sciroppo d'agave, d'acero, concentrati di succo di mela e, malvagio non è poi nemmeno il malto d'orzo.

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