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Il Calendario Stagionale dei Sapori

Una delle prime esigenze dell’uomo è stata quella di creare armonia tra i propri ritmi di vita e quelli della Natura. Tuttavia, quella che inizialmente era la ricerca di una simbiosi uomo-Natura, si tradusse presto nel tentativo di controllare i tempi naturali e assoggettare in qualche modo le stagioni. Si perseguiva un’eterna primavera che consentisse agli uomini di avere cibi sempre freschi, pronti, sempre uguali a se stessi.

Tutt'oggi la scienza e la tecnica sono al servizio di questo progetto. La differenza sta nel fatto che se inizialmente le applicazioni avevano un approccio prettamente agricolo e in un certo qual modo naturale, volto a determinare la presenza di sostentamento in ogni stagione, oggi si bada poco alla natura purché da essa se ne tragga vantaggio economico.

Così, se l’obiettivo rimane sempre prolungare o fermare il tempo, e le strategie per raggiungere questi obiettivi ancora “la diversificazione” della specie e la conservazione degli alimenti, le tecniche passate rispetto alle presenti sono opposte: le prime tendevano ad arricchire il terreno per dare a tutti, le seconde tendono ad arricchire le tasche di pochi ed impoverire la fertilità del terreno stesso. E le differenze sono lampanti.

  • Diversificazione. Inizialmente la diversificazione della specie era una moltiplicazione del numero di specie coltivate e una cura non indifferente nella differenziazione dei loro tempi di crescita; ad esempio si selezionavano e coltivavano moltissime quantità di mele, di pere e di altri frutti: i diversi tempi di crescita delle piante e raccolta rappresentavano una misura di prudenza per proteggersi da eventuali avversità climatiche, e uno strumento per garantire il cibo alla popolazione locale. Difendere le specie era sia un’abilità riconosciuta ad orticoltori specializzati, sia alla saggezza pratica del contadino, che dislocavano temporalmente la crescita delle varie specie di frutto. Oggi le monocolture, funzionali all'industria alimentare, sono frutto di una colonizzazione economica e politica che guarda ad altri interessi. La diversificazione non avviene per rotazione stagionale, non avviene attraverso la coltura di più specie, ma attraverso la modifica genetica, l’uso di mezzi chimici, tecnologie disparate utili solo alla rendita produttiva in termini di quantità ed estetica, ma non certo di qualità. Grazie ai numerosi interventi per mano dell’uomo quindi, oggi abbiamo frutta e verdura di qualunque genere in qualunque stagione, ma abbiamo anche alimenti impoveriti nei principi nutritivi e arricchiti di elementi tossici alla salute sin dalla raccolta, senza guardare poi ai successivi trattamenti.
  • Conservazione. Considerevole il fatto che la passata alimentazione contadina puntava soprattutto su cibi largamente conservabili come cereali e legumi, che si potevano serbare per molti mesi o addirittura anni, semplicemente immagazzinabili in locali asciutti, sopraelevati o sotterranei. Secondo aspetto, l’idea di conservare gli alimenti isolandoli dall'aria, ad esempio coprendoli con argilla (oggi trivelliamo i terreni per recuperare l’argilla necessaria a costruire cemento). Passo successivo fu l’essiccazione, praticata al calore del sole (dove il clima lo consentiva) oppure col fumo (nei paesi freddi), e infine col sale, che insaporiva i cibi ed aveva la proprietà di prosciugarli e mantenerli nel tempo. Seguì la conservazione in olio e aceto, zucchero e miele (si pensi alla grande tradizione delle marmellate) e infine la fermentazione, decisiva dal punto di vista culturale, in quanto espressione della capacità dell’uomo di volgere a proprio vantaggio, controllandolo, un processo naturale di per sé negativo come quello della putrefazione. Da questa capacità nacque l’invenzione dei formaggi e gli altri derivati del latte. L’uso del freddo, tecnica in realtà utilizzata già in ere antiche con la costruzione di vere e proprie strutture adibite a ghiacciaia (l’ultima comune ghiacciaia risale all'Ottocento, ed è parigina) ebbe successo con l’avvento dei frigoriferi. Ma tutto questo non bastava a quanto pare, ed ecco l’arrivo di additivi, considerata legale; gli additivi alimentari vengono riconosciuti come sostanze, normalmente non consumate come alimento in quanto tale e non utilizzate come ingrediente tipico degli alimenti, aggiunte intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto ed immagazzinamento. Sempre a livello “legale”, viene addirittura riconosciuto un DGA, o dose giornaliera ammessa, ossia la quantità massima di additivo che un certo alimento può contenere prima che diventi rilevante dal punto di vista tossicologico. Assurdo, poiché questo ammette che, comunque, sebbene in dosi minime, ingeriamo qualcosa di tossico che si nasconde negli ingredienti con nomi spesso astrusi e sigle inconcepibili generalmente costituite dalla lettera "E" seguita da un numero. Molti di questi additivi sono concessi in quanto considerati naturali e non tossici per l’uomo a lunga scadenza! Peccato che molte sperimentazioni relative alla tossicità sono state effettuate su animali da laboratorio (che detto così suona già proprio male). E giù con acidificanti, addensanti, antiossidanti, coloranti, conservanti, correttori, edulcoranti, emulsionanti, esaltatori, enzimi, gelificanti, stabilizzanti, agenti lievitanti, gas, rivestimenti…. E così, mentre le industrie alimentari sorridono di fronte alla nostra beata “ignoranza”, la mancata informazione condiziona le nostre scelte, giocando sulle nostre emozioni e la nostra indomabile capacità di puntare sempre agli aspetti appetitosi e invitanti dei cibi, senza interessarsi della loro salubrità. Ecco che, dalla minima concessione, il passo verso la frode diventa per le industrie qualcosa di economicamente logico.

Se la scienza dietetica odierna, attraverso l’introduzione di nuovi concetti e formule, si slega dall’esperienza sensoriale (chi conosce il sapore delle vitamine o il gusto del calcio?), uno degli obiettivi di counselling nutrizionale è riavvicinare le persone al mondo della tavola, indirizzarle in una scelta che sia di necessità ma anche di piacere. Per far questo diventa importante ricostruire la cultura gastronomica, riconsiderare l’idea di tornare al consumo di prodotti stagionali, là dove oggi i prodotti della terra sono divenuti un miscuglio di sapori non realisticamente conosciuti con un conseguente appiattimento dell’esperienza sensoriale ed un impoverimento delle caratteristiche nutrizionali.

È grazie a questa pericolosa strategia che le grosse multinazionali del farmaco possono giocare sulla produzione ed il consumo tanto elogiato di integratori ed integrazioni alimentari, supporti chimici assolutamente inutili se solo si decidesse di rispettare il terreno e la naturale crescita di un alimento. Il gusto non è solo un prodotto sociale: abbiamo il diritto di conoscere la storia di ogni alimento, di pensarlo non come un semplice riempitivo, ma come qualcosa di vitale da cui ricavare squisita energia: di fatto solo in tal modo il sapore si concretizza, rimanendo pur sempre soggettivo, ma comunque condivisibile. Non c’è bisogno di andare lontano per cercare il buon sostentamento: basta guardarsi attorno e scegliere tra i prodotti che la terra ci offre mese per mese. Ci ha già pensato la natura a selezionare per noi i cibi più adatti e ricchi dei principi nutritivi di cui abbiamo bisogno nel nostro territorio.

Di seguito è possibile scaricare il calendario stagionale di ortaggi e legumi, quello della frutta e quello delle spezie! Potremmo considerarli una sintesi dei diversi calendari regionali all'interno della quale viene evidenziato il periodo di raccolta dei principali prodotti d’Italia. Le differenziazioni climatiche tra nord e sud Italia, le diverse risorse idriche e la qualità della terra propria di ogni regione, costituiscono le variabili che fanno oscillare i tempi di raccolta!

Download calendario stagionale verdura e legumi

Download calendario stagionale frutta

Download calendario stagionale spezie

Quello che si propone, con i tre calendari, è un invito ad andare alla riscoperta di prodotti tipici, scegliendo quelli più sani e non manipolati, imparando ad acquistarli e prepararli ognuno nella sua stagione di raccolta.

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